Оскар стек с рак, сос холандез и пържени аспержи

Гласове: 1

Как се готви - Оскар стек с раци, сос Холандез и пържени аспержи

Време: 1 час.
Сложност: лесно
Порции: 4

Хранителна стойност на порция:

Калории 1106, общо мазнини 96 Г., наситени мазнини 44 Г., протеини 55 Г., въглехидрати 7 Г., влакно 2 Г., холестерол 396 мг, натрий 1007 мг, захар 3 Г.

Това изискано ястие е на повече от сто години. Смята се, че е кръстено на крал Оскар II от Швеция, който е имал привързаност към съставките му. Сервира се пържено филе миньон, гарнирано с рачешко месо и деликатен холандски сос, с аспержи, сотирани до съвършенство.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

4 филе миньон стека, дебели 4 см.
1 чаша гхи
2 супени лъжици бял винен оцет
6 зърна черен пипер, счукани
3 стръкчета мащерка
1 дафинов лист
1 шалот, ситно нарязан
2 големи жълтъка
Сок от половин лимон
5 супени лъжици екстра върджин зехтин
2 крака от камчатски рак, отстранете месото и го нарежете на парчета от 2 см.
1 връзка аспержи, с отрязани твърди краища

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: говеждо месо, рачешко месо, аспержи, лимонов сок, дафинов лист, черен пипер, мащерка, винен оцет

Приготвяне на ястието според рецептата:

Нарежете на тънки филийки половин малка връзка лук. Подправете пържолите обилно със сол и ги оставете да престоят на стайна температура за 20 минути.
В малка тенджера разтопете пречистеното масло на слаб огън. В малък тиган добавете белия винен оцет, черния пипер на зърна, мащерката, дафиновия лист, една трета от шалота и 2 супени лъжици вода. Увеличете котлона на силен огън и гответе, докато течността се изпари почти изцяло, около 5 минути. Изключете котлона, след това добавете 3-4 кубчета лед и разбъркайте тенджерата, за да разтопите напълно леда и да охладите сместа.

Кипнете вода в малка тенджера. Прецедете сместа с шалот в голяма термоустойчива купа. Добавете жълтъците и лимоновия сок и разбийте, докато жълтъците станат бледожълти и пенливи.
Поставете купата върху тенджера с вряща вода, като се уверите, че дъното на купата не докосва водата. Намалете котлона на ниска степен. Разбийте енергично яйцата на водна баня, докато станат пухкави и се разпенят. Много бавно, капка по капка, добавете разтопеното масло, като бъркате, докато сосът се сгъсти, но все още може да се налива; трябва да покрие гърба на лъжица. Ако купата стане твърде гореща или яйцата изглеждат сякаш ще се пресеят, незабавно свалете купата от котлона и добавете кубче лед, за да охладите соса, след което го върнете на водната баня. Подправете със сол на вкус. Ако сосът стане твърде гъст, можете да добавите малко вода, за да го разредите. Извадете купата от тенджерата, но запазете водата на място за бланширане на аспержите по-късно.
Загрейте голям тиган на среден огън с 3 супени лъжици зехтин, докато заблестят. Добавете пържолите и гответе, без да бъркате, до златисто кафяво, 5-7 минути. Обърнете и гответе на среден огън, докато вътрешната температура достигне 57°C, още 5 минути. Извадете пържолите от фурната и ги оставете да починат.
Отстранете по-голямата част от излишното олио от тигана, след което го върнете на среден огън. Добавете още една трета от шалота, подправете със сол на вкус и напръскайте малко вода по дъното на тигана, за да се деглазира. Добавете рачешкото месо и разбърквайте, докато се загрее добре, 1-2 минути.
Посолете обилно врящата вода. Трябва да има вкус на морска вода. Поставете купа с ледена вода наблизо и я посолете обилно. Добавете аспержите във врящата вода и гответе, докато станат яркозелени и леко омекнат, но все още леко хрупкави, 2-3 минути. Веднага прехвърлете аспержите в ледената вода и ги оставете настрана.
Загрейте тиган на среден огън и добавете останалите 2 супени лъжици зехтин и останалия шалот. Гответе, докато станат прозрачни, 2-3 минути. Добавете аспержите и разбърквайте, докато се загреят. Подправете със сол на вкус.
За сервиране, прехвърлете стека в чиния и отгоре сложете рачешко месо. Залейте с холандски сос и поръсете със зелен лук. Сервирайте с аспержи.