Ръководство за заместване на съставки
Целта на това ръководство за популярни заместители на съставки е да ви даде свободата на избор. Вместо да тичате до магазина (или да откажете рецептата), трябва да се чувствате уверени и да започнете да готвите с тези заместители на съставките. Крайният вид, вкус и текстура на ястието може да се променят (особено за печене), но ако комбинирате тези предложения с интуицията и вкусовите си рецептори, можете да създадете нещо дори по-добро от оригиналната рецепта. Съвети за заместване на съставки за печене, млечни продукти, яйца, билки и подправки вижте края на това ръководство.
(Забележка: Всички предложени замествания са едно към едно, освен ако не е посочено друго.)
Анато (прах): куркума и червен пипер в равни количества.
Аншоа: подправена солена цаца, азиатски рибен сос или сос Уорчестър.
Фъстъчено масло: слънчогледова паста, бадемова паста и всяка друга ядкова паста.
Арорарут (нишесте): Заменете 1 чаена лъжичка с 1 супена лъжица пшенично брашно или 1 чаена лъжичка царевично или картофено нишесте.
Босилек: Естрагон, риган или мащерка. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Балсамов оцет: За 1 супена лъжица смесете 1 супена лъжица бял винен оцет и 1/2 чаена лъжичка кристална захар, кафява захар или мед.
Сладък картоф (пюре): пюре от тиква с картофено пюре в равни части.
Бяло вино (сух): костен бульон или зеленчуков бульон. Като алтернатива, добавете малко лимонов сок или малко количество оцет към водата.
Бял винен оцет (6%): червен винен оцет, ябълков оцет или дестилиран бял оцет (6%).
Бок чой (Китайско зеле): може да се замени с китайско или савойско зеле, алтернативно със спанак или швейцарско манголд.
Екстракт от ванилия: ванилова захар в съотношение 1:3, ванилин (за 1 чаена лъжичка (5 мл.) екстрактът е 1/10 чаена лъжичка (0,5 гр.) ванилин), кленов сироп, бърбън, бренди или ром.
Крем от зъбен камък (Калиев хидроген тартарат): лимонов сок.
Вино Марсала: Мадейра, портвайн или шери. Като алтернатива, бяло вино с добавена ракия.
Сос Уорчестър: За 1 супена лъжица смесете 2 чаени лъжички соев сос, 1/4 чаена лъжичка лимонов сок или оцет (6%), 1/4 чаена лъжичка захар и малко лют сос.
Гарам масала: За 1 чаена лъжичка смесете 3/4 чаена лъжичка смлян кимион и 1/4 чаена лъжичка бахар, подправка за тиква или ябълков пай.
Грюйер: Зрели твърди сирена като Ементал, Ярлсберг, зрял Чедър или Фонтина.
Дижонска горчица: люта кафява горчица, медена горчица или едра пълнозърнеста горчица. Като алтернатива, за 2 супени лъжици смесете 1 супена лъжица суха горчица, 1 супена лъжица майонеза, 1 чаена лъжичка дестилиран оцет (6%), 1 чаена лъжичка вода и щипка захар.
Бахар: За 1 чаена лъжичка смесете 3/4 чаена лъжичка смляна канела, щипка смлян карамфил и щипка настъргано индийско орехче.
Течна сметана за разбиване: (освен бичуване) Сметана за пиене (10%). Като алтернатива, за всяка 1 чаша смесете 3/4 чаша мляко (4-6%) и 4 супени лъжици разтопено масло.
Течна сметана (33%): (освен бичуване) Кокосово мляко или неподсладена кокосова сметана.
Кисело мляко (Гръцки и прост): заквасена сметана или крем фреш.
Кайенски пипер: два пъти повече счукани люспи от червен пипер.
Какао на прах (неалкализиран): За 3 супени лъжици смесете 3 супени лъжици натурален какао на прах и 1/8 чаена лъжичка сода бикарбонат.
Кардамон (земя): смляна канела или половин смлян карамфил.
Кориандър: Магданоз, босилек или комбинация от тях. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Кокосово масло: за всички ястия (освен за печене): несолено масло, масло от авокадо, ядкови масла или екстра върджин зехтин.
Кориандър (смляно или цяло): смлян или цял кимион.
Кафява захар (светлина и тъмнина): захар турбинадо или мусковадо. Като алтернатива, за 1 чаша, смесете 1 чаша кристална захар с 2-3 супени лъжици меласа. (Получените печени изделия могат да бъдат по-хрупкави и по-сладки.)
Кошерна сол (едра сол): За всяка 1/2 чаена лъжичка използвайте 1/4 чаена лъжичка йодирана (трапезария) сол.
Червен винен оцет: ябълков оцет, бял винен оцет или дестилиран бял оцет.
Крем фреш: заквасена сметана или гръцко кисело мляко.
Ксантанова гума: За 1 супена лъжица смесете 2,5 чаени лъжички гореща вода и 1/2 чаена лъжичка семена от чиа или смлени ленени семена; оставете да престои няколко минути, докато се сгъсти.
Царевично нишесте: Най-подходящ за всички заместители, включително пудинги, кремове, сосове и теста: За 1 супена лъжица използвайте 1 до 1,5 супени лъжици арарут, 2 чаени лъжички картофено нишесте или 2 чаени лъжички оризово брашно. Най-подходящ за паниране и пържене: За 1 супена лъжица използвайте 3 супени лъжици универсално брашно.
Царевичен сироп (светлина и тъмнина): за печене (освен сладкиши): мед, агаве, сироп от кафяв ориз, сироп от тръстика, кленов сироп или златен сироп (златен сироп). Като алтернатива, за да направите 1 чаша лек царевичен сироп, смесете 1 чаша захар и 1/4 чаша гореща вода. За бонбони използвайте сироп от кафяв ориз или лека меласа.
Кимион (земя) или кимион: подправка за тако, чили на прах или смлян кориандър.
Сусамово масло: всяко ядково масло. Като алтернатива, за 1 чаша, препечете 1/4 чаша бели сусамови семена и ги оставете да се накиснат в 1 чаша неутрално масло (зеленчукови или гроздови) за 2 часа; прецедете преди употреба. Съхранявайте в хладилник до 1 седмица.
Пилешки бульон: Зеленчуков или говежди бульон. Като алтернатива можете да използвате вода, подправена с малко количество соев сос, бульон на кубчета или бульон на гранули, или просто вода, ако рецептата изисква 1 чаша или по-малко.
Лимонов сок: портокалов сок или сок от лайм.
Шалот: червен лук или бели части от зелен лук.
Майорана: Градински чай, мащерка, лятна чубрица или босилек. Като алтернатива, използвайте половината от количеството риган. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Маргарин (сладкарска мазнина): несолено масло или кокосово масло.
Мед: кленов сироп, светъл или тъмен царевичен сироп.
Мирин (сладко оризово вино): За 1 супена лъжица смесете 1 супена лъжица бяло вино, сухо шери или оризов оцет с 1/2 чаена лъжичка захар.
Мляко: Кисело мляко или заквасена сметана, разредени с вода до течна консистенция.
Премиум брашно: За 1 чаша смесете 1/2 чаша брашно за хляб и 1/2 чаша брашно за кекс (брашно с по-ниско съдържание на глутен).
Брашно за кекс: За 1 чаша, отмерете 1 чаша универсално брашно, отстранете 2 супени лъжици и ги заменете с 2 супени лъжици нишесте.
Индийско орехче (земя): смлян боздуган (боздуган), бахар или подправка за тиквен пайКато алтернатива, половината от количеството смляна канела или смлян карамфил.
Риган: Мащерка или босилек. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Галета: Счукани крекери, счукани гевреци или счукан картофени чипсове. Като алтернатива, използвайте 1/2 чаша галета и смелете 1 филия хляб в кухненски робот.
Паприка: чили на прах.
Пармезан: Пекорино Романо
Меласа (меласа): тъмен царевичен сироп, кленов сироп или мед. Като алтернатива, за всяка 1 чаша меласа, смесете 3/4 чаша кафява захар (за предпочитане тъмно) или 3/4 чаша кристална захар с 1/4 чаша гореща вода.
Мътеница: За печене: За 1 чаша пълномаслено, нискомаслено или обезмаслено мляко, смесете 1 чаша с 1 супена лъжица лимонов сок, бял дестилиран оцет или бял винен оцет. За печене, ястия като картофено пюре и дресинги за салати, смесете обикновено кисело мляко, заквасена сметана или кефир с достатъчно мляко или вода, за да получите рядка, кремообразна консистенция.
Магданоз: Листа от босилек, кервел или целина. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Крем за пиене (10%): За 1 чаша смесете непълна чаша пълномаслено мляко (4-6%) и 1 супена лъжица разтопено масло. Като алтернатива, комбинирайте 3/4 чаша пълномаслено мляко и 1/4 чаша течна сметана (33%).
Сода бикарбонат: За 1 чаена лъжичка използвайте 3 чаени лъжички бакпулвер.
Чили на прах: За 1 супена лъжица смесете 1 чаена лъжичка червен пипер, 1 чаена лъжичка смлян кимион, 1/2 чаена лъжичка лучен прах, 1/2 чаена лъжичка чесън на прах и щипка лют червен пипер (по желание).
Бакпулвер: За 1 чаена лъжичка смесете 1/2 чаена лъжичка крем тартар и 1/4 чаена лъжичка сода бикарбонат.
Растително масло: Рапично масло, зехтин, масло от авокадо, разтопено и охладено кокосово масло или гхи.
Оризов оцет или оризов винен оцет: За 1 супена лъжица смесете 1 супена лъжица ябълков оцет или бял винен оцет с 1 чаена лъжичка захар.
Розмарин: Мащерка. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Рибен сос: соев сос или сос Уорчестър.
Самонабухващо брашно: За 1 чаша смесете 1 чаша първокласно брашно, 1,5 чаени лъжички бакпулвер и 1/4 чаена лъжичка фина сол.
Кристална захар: Светло или тъмнокафява захар, пресована в мерителна чаша. Като алтернатива, захар турбинадо или демерара, фино смляна в кухненски робот.Печените изделия може да са по-влажни и по-малко сладки.)
Кондензирано мляко без захар (7,8% мазнини) или концентрирано мляко: За всички ястия (освен за печене): мляко (4-6%), сметана за пиене (10%), течна сметана (33%) и сухо мляко (26%), разредете с вода до съдържанието на мазнини в кондензираното мляко.
Масло: За печене: гръцко кисело мляко, ябълково пюре или растително масло без вкус. Не е за печене: рапично масло, растително масло, зехтин, кокосово масло или гхи.
Крема сирене или крема сирене: Извара, Ньошател. Като алтернатива, пасирана и прецедена извара или рикота, смесени с щипка сол и малко лимонов сок. (Тъй като тези сирена не съдържат стабилизатори като крема сирене, може да се получи известно пресичане и отделяне.)
Заквасена сметана: обикновено кисело мляко, гръцко кисело мляко или крем фреш.
Соев сос: В малки количества: сос Уорчестър. За по-големи количества (пример: сос за потапяне): сос тамари, аминос кокосов сос (Кокосови аминокиселини) или сос от аминокиселини (Течни аминокиселини).
Сос Хойсин: барбекю сос. Като алтернатива, за 1/4 чаша, смесете 1/4 чаша соев сос и 1–2 супени лъжици мед или меласа.
Трапезна сол (фино смлян): За всяка 1/2 чаена лъжичка използвайте 3/4 чаена лъжичка едра сол.
Тамаринд (паста) или извлечете: 1 супена лъжица може да се замени с 1,5 супени лъжици манго на прах или 1,5 супени лъжици лимонов сок или 1 супена лъжица сос Уорчестър.
Мащерка: Босилек, майорана, риган или розмарин. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Доматено пюре (25-40% сухо вещество): За всяка 1 супена лъжица, варете 3 супени лъжици доматен сос или доматено пюре, докато се сгъсти, след което охладете.
Доматен сос (12-20% сухо вещество): Доматено пюре. Като алтернатива, консервираните домати могат да се пасират в блендер или да се смесят с равни части доматено пюре и вода.
Сос от стриди: соев сос или сос хойсин.
Чедър: Сирене Гауда, сирене Колби Джак, сирене Монтерей Джак, фонтина или моцарела.
Шафран: куркума и червен пипер в равни количества, анато на прах.
Шевр (младо козе сирене): извара или маскарпоне, разредени с малко количество кисело мляко.
Естрагон: Кервел. Като алтернатива, удвоете количеството босилек. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Ябълков оцет: лимонов сок, обикновен оризов оцет или бял винен оцет.
Яйчни белтъци: за всички печени изделия, тестени смеси и меренг (с изключение на швейцарски, италиански и френски маслен крем): За 1 белтък използвайте 2 супени лъжици аквафаба (вискозната течност от консервирания боб; аквафабата от нахут е за предпочитане). (Тези заместители не са подходящи за омлети, суфлета, фритати и други ястия с високо съдържание на яйца.)
Яйца: най-подходящ за печене и тесто (например: палачинки или пържени картофи): За 1 яйце използвайте 3 супени лъжици аквафаба (вижте по-горе). Най-подходящо за мъфини, бързи хлябове и бисквити: За 1 яйце смесете 3 супени лъжици растително масло и 1 супена лъжица вода. Като алтернатива, за всяко необходимо цяло яйце използвайте 1/4 чаша ябълково пюре, 1/4 чаша копринено тофу или 1/4 чаша консервирана тиква. (Тези заместители не са подходящи за омлети, суфлета, фритати и други ястия с яйца.)
Пекарна: Да, печенето е наука. Но много рецепти позволяват заместване на съставките (особено мъфини и бързи хлябове). Модифицираните бисквитки, барчета и кексове може да имат различна текстура или вкус (например, използване на кристална захар с меласа вместо това кафява захар ще направи печените изделия по-хрупкави и по-сладки и обратното) и заместителите на яйца вероятно ще променят текстурата и дори времето за готвене. Затова не забравяйте да коригирате очакванията си заедно с рецептата.
Млечни продукти и яйца. Някои млечни продукти са много лесни за замяна – заквасената сметана, киселото мляко и крем фреш са практически взаимозаменяеми. И ако обърнете внимание на консистенцията – например, заместване на течната сметана с мляко със сметана, разредена с течна сметана, или разреждане на киселото мляко с малко вода, за да се замени млякото – тогава намирането на заместващи съставки е лесно. Яйцата са по-трудни за замяна и всякакви замествания вероятно ще повлияят на крайната текстура и времето за готвене.
Билки и подправки. Недостигът на подправки или билки е възможност за експериментиране. От всички заместители, тези са най-лесните и най-гъвкави. Много от по-острите подправки (като канела, кардамон и подправки за ябълков пай) могат уверено да се заместват взаимно, а същото важи и за по-лютите и пикантни подправки (като кимион, червен пипер и чили на прах). Билките също са универсални: нежни и листни сортове (босилек, магданоз, естрагон) са практически взаимозаменяеми, както и дървесните билки (розмарин, мащерка, риганДоверете се на вкусовите си рецептори, за да намерите най-добрия заместител. (Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.)
(Забележка: Всички предложени замествания са едно към едно, освен ако не е посочено друго.)
Анато (прах): куркума и червен пипер в равни количества.
Аншоа: подправена солена цаца, азиатски рибен сос или сос Уорчестър.
Фъстъчено масло: слънчогледова паста, бадемова паста и всяка друга ядкова паста.
Арорарут (нишесте): Заменете 1 чаена лъжичка с 1 супена лъжица пшенично брашно или 1 чаена лъжичка царевично или картофено нишесте.
Босилек: Естрагон, риган или мащерка. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Балсамов оцет: За 1 супена лъжица смесете 1 супена лъжица бял винен оцет и 1/2 чаена лъжичка кристална захар, кафява захар или мед.
Сладък картоф (пюре): пюре от тиква с картофено пюре в равни части.
Бяло вино (сух): костен бульон или зеленчуков бульон. Като алтернатива, добавете малко лимонов сок или малко количество оцет към водата.
Бял винен оцет (6%): червен винен оцет, ябълков оцет или дестилиран бял оцет (6%).
Бок чой (Китайско зеле): може да се замени с китайско или савойско зеле, алтернативно със спанак или швейцарско манголд.
Екстракт от ванилия: ванилова захар в съотношение 1:3, ванилин (за 1 чаена лъжичка (5 мл.) екстрактът е 1/10 чаена лъжичка (0,5 гр.) ванилин), кленов сироп, бърбън, бренди или ром.
Крем от зъбен камък (Калиев хидроген тартарат): лимонов сок.
Вино Марсала: Мадейра, портвайн или шери. Като алтернатива, бяло вино с добавена ракия.
Сос Уорчестър: За 1 супена лъжица смесете 2 чаени лъжички соев сос, 1/4 чаена лъжичка лимонов сок или оцет (6%), 1/4 чаена лъжичка захар и малко лют сос.
Гарам масала: За 1 чаена лъжичка смесете 3/4 чаена лъжичка смлян кимион и 1/4 чаена лъжичка бахар, подправка за тиква или ябълков пай.
Грюйер: Зрели твърди сирена като Ементал, Ярлсберг, зрял Чедър или Фонтина.
Дижонска горчица: люта кафява горчица, медена горчица или едра пълнозърнеста горчица. Като алтернатива, за 2 супени лъжици смесете 1 супена лъжица суха горчица, 1 супена лъжица майонеза, 1 чаена лъжичка дестилиран оцет (6%), 1 чаена лъжичка вода и щипка захар.
Бахар: За 1 чаена лъжичка смесете 3/4 чаена лъжичка смляна канела, щипка смлян карамфил и щипка настъргано индийско орехче.
Течна сметана за разбиване: (освен бичуване) Сметана за пиене (10%). Като алтернатива, за всяка 1 чаша смесете 3/4 чаша мляко (4-6%) и 4 супени лъжици разтопено масло.
Течна сметана (33%): (освен бичуване) Кокосово мляко или неподсладена кокосова сметана.
Кисело мляко (Гръцки и прост): заквасена сметана или крем фреш.
Кайенски пипер: два пъти повече счукани люспи от червен пипер.
Какао на прах (неалкализиран): За 3 супени лъжици смесете 3 супени лъжици натурален какао на прах и 1/8 чаена лъжичка сода бикарбонат.
Кардамон (земя): смляна канела или половин смлян карамфил.
Кориандър: Магданоз, босилек или комбинация от тях. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Кокосово масло: за всички ястия (освен за печене): несолено масло, масло от авокадо, ядкови масла или екстра върджин зехтин.
Кориандър (смляно или цяло): смлян или цял кимион.
Кафява захар (светлина и тъмнина): захар турбинадо или мусковадо. Като алтернатива, за 1 чаша, смесете 1 чаша кристална захар с 2-3 супени лъжици меласа. (Получените печени изделия могат да бъдат по-хрупкави и по-сладки.)
Кошерна сол (едра сол): За всяка 1/2 чаена лъжичка използвайте 1/4 чаена лъжичка йодирана (трапезария) сол.
Червен винен оцет: ябълков оцет, бял винен оцет или дестилиран бял оцет.
Крем фреш: заквасена сметана или гръцко кисело мляко.
Ксантанова гума: За 1 супена лъжица смесете 2,5 чаени лъжички гореща вода и 1/2 чаена лъжичка семена от чиа или смлени ленени семена; оставете да престои няколко минути, докато се сгъсти.
Царевично нишесте: Най-подходящ за всички заместители, включително пудинги, кремове, сосове и теста: За 1 супена лъжица използвайте 1 до 1,5 супени лъжици арарут, 2 чаени лъжички картофено нишесте или 2 чаени лъжички оризово брашно. Най-подходящ за паниране и пържене: За 1 супена лъжица използвайте 3 супени лъжици универсално брашно.
Царевичен сироп (светлина и тъмнина): за печене (освен сладкиши): мед, агаве, сироп от кафяв ориз, сироп от тръстика, кленов сироп или златен сироп (златен сироп). Като алтернатива, за да направите 1 чаша лек царевичен сироп, смесете 1 чаша захар и 1/4 чаша гореща вода. За бонбони използвайте сироп от кафяв ориз или лека меласа.
Кимион (земя) или кимион: подправка за тако, чили на прах или смлян кориандър.
Сусамово масло: всяко ядково масло. Като алтернатива, за 1 чаша, препечете 1/4 чаша бели сусамови семена и ги оставете да се накиснат в 1 чаша неутрално масло (зеленчукови или гроздови) за 2 часа; прецедете преди употреба. Съхранявайте в хладилник до 1 седмица.
Пилешки бульон: Зеленчуков или говежди бульон. Като алтернатива можете да използвате вода, подправена с малко количество соев сос, бульон на кубчета или бульон на гранули, или просто вода, ако рецептата изисква 1 чаша или по-малко.
Лимонов сок: портокалов сок или сок от лайм.
Шалот: червен лук или бели части от зелен лук.
Майорана: Градински чай, мащерка, лятна чубрица или босилек. Като алтернатива, използвайте половината от количеството риган. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Маргарин (сладкарска мазнина): несолено масло или кокосово масло.
Мед: кленов сироп, светъл или тъмен царевичен сироп.
Мирин (сладко оризово вино): За 1 супена лъжица смесете 1 супена лъжица бяло вино, сухо шери или оризов оцет с 1/2 чаена лъжичка захар.
Мляко: Кисело мляко или заквасена сметана, разредени с вода до течна консистенция.
Премиум брашно: За 1 чаша смесете 1/2 чаша брашно за хляб и 1/2 чаша брашно за кекс (брашно с по-ниско съдържание на глутен).
Брашно за кекс: За 1 чаша, отмерете 1 чаша универсално брашно, отстранете 2 супени лъжици и ги заменете с 2 супени лъжици нишесте.
Индийско орехче (земя): смлян боздуган (боздуган), бахар или подправка за тиквен пайКато алтернатива, половината от количеството смляна канела или смлян карамфил.
Риган: Мащерка или босилек. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Галета: Счукани крекери, счукани гевреци или счукан картофени чипсове. Като алтернатива, използвайте 1/2 чаша галета и смелете 1 филия хляб в кухненски робот.
Паприка: чили на прах.
Пармезан: Пекорино Романо
Меласа (меласа): тъмен царевичен сироп, кленов сироп или мед. Като алтернатива, за всяка 1 чаша меласа, смесете 3/4 чаша кафява захар (за предпочитане тъмно) или 3/4 чаша кристална захар с 1/4 чаша гореща вода.
Мътеница: За печене: За 1 чаша пълномаслено, нискомаслено или обезмаслено мляко, смесете 1 чаша с 1 супена лъжица лимонов сок, бял дестилиран оцет или бял винен оцет. За печене, ястия като картофено пюре и дресинги за салати, смесете обикновено кисело мляко, заквасена сметана или кефир с достатъчно мляко или вода, за да получите рядка, кремообразна консистенция.
Магданоз: Листа от босилек, кервел или целина. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Крем за пиене (10%): За 1 чаша смесете непълна чаша пълномаслено мляко (4-6%) и 1 супена лъжица разтопено масло. Като алтернатива, комбинирайте 3/4 чаша пълномаслено мляко и 1/4 чаша течна сметана (33%).
Сода бикарбонат: За 1 чаена лъжичка използвайте 3 чаени лъжички бакпулвер.
Чили на прах: За 1 супена лъжица смесете 1 чаена лъжичка червен пипер, 1 чаена лъжичка смлян кимион, 1/2 чаена лъжичка лучен прах, 1/2 чаена лъжичка чесън на прах и щипка лют червен пипер (по желание).
Бакпулвер: За 1 чаена лъжичка смесете 1/2 чаена лъжичка крем тартар и 1/4 чаена лъжичка сода бикарбонат.
Растително масло: Рапично масло, зехтин, масло от авокадо, разтопено и охладено кокосово масло или гхи.
Оризов оцет или оризов винен оцет: За 1 супена лъжица смесете 1 супена лъжица ябълков оцет или бял винен оцет с 1 чаена лъжичка захар.
Розмарин: Мащерка. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Рибен сос: соев сос или сос Уорчестър.
Самонабухващо брашно: За 1 чаша смесете 1 чаша първокласно брашно, 1,5 чаени лъжички бакпулвер и 1/4 чаена лъжичка фина сол.
Кристална захар: Светло или тъмнокафява захар, пресована в мерителна чаша. Като алтернатива, захар турбинадо или демерара, фино смляна в кухненски робот.Печените изделия може да са по-влажни и по-малко сладки.)
Кондензирано мляко без захар (7,8% мазнини) или концентрирано мляко: За всички ястия (освен за печене): мляко (4-6%), сметана за пиене (10%), течна сметана (33%) и сухо мляко (26%), разредете с вода до съдържанието на мазнини в кондензираното мляко.
Масло: За печене: гръцко кисело мляко, ябълково пюре или растително масло без вкус. Не е за печене: рапично масло, растително масло, зехтин, кокосово масло или гхи.
Крема сирене или крема сирене: Извара, Ньошател. Като алтернатива, пасирана и прецедена извара или рикота, смесени с щипка сол и малко лимонов сок. (Тъй като тези сирена не съдържат стабилизатори като крема сирене, може да се получи известно пресичане и отделяне.)
Заквасена сметана: обикновено кисело мляко, гръцко кисело мляко или крем фреш.
Соев сос: В малки количества: сос Уорчестър. За по-големи количества (пример: сос за потапяне): сос тамари, аминос кокосов сос (Кокосови аминокиселини) или сос от аминокиселини (Течни аминокиселини).
Сос Хойсин: барбекю сос. Като алтернатива, за 1/4 чаша, смесете 1/4 чаша соев сос и 1–2 супени лъжици мед или меласа.
Трапезна сол (фино смлян): За всяка 1/2 чаена лъжичка използвайте 3/4 чаена лъжичка едра сол.
Тамаринд (паста) или извлечете: 1 супена лъжица може да се замени с 1,5 супени лъжици манго на прах или 1,5 супени лъжици лимонов сок или 1 супена лъжица сос Уорчестър.
Мащерка: Босилек, майорана, риган или розмарин. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Доматено пюре (25-40% сухо вещество): За всяка 1 супена лъжица, варете 3 супени лъжици доматен сос или доматено пюре, докато се сгъсти, след което охладете.
Доматен сос (12-20% сухо вещество): Доматено пюре. Като алтернатива, консервираните домати могат да се пасират в блендер или да се смесят с равни части доматено пюре и вода.
Сос от стриди: соев сос или сос хойсин.
Чедър: Сирене Гауда, сирене Колби Джак, сирене Монтерей Джак, фонтина или моцарела.
Шафран: куркума и червен пипер в равни количества, анато на прах.
Шевр (младо козе сирене): извара или маскарпоне, разредени с малко количество кисело мляко.
Естрагон: Кервел. Като алтернатива, удвоете количеството босилек. Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.
Ябълков оцет: лимонов сок, обикновен оризов оцет или бял винен оцет.
Яйчни белтъци: за всички печени изделия, тестени смеси и меренг (с изключение на швейцарски, италиански и френски маслен крем): За 1 белтък използвайте 2 супени лъжици аквафаба (вискозната течност от консервирания боб; аквафабата от нахут е за предпочитане). (Тези заместители не са подходящи за омлети, суфлета, фритати и други ястия с високо съдържание на яйца.)
Яйца: най-подходящ за печене и тесто (например: палачинки или пържени картофи): За 1 яйце използвайте 3 супени лъжици аквафаба (вижте по-горе). Най-подходящо за мъфини, бързи хлябове и бисквити: За 1 яйце смесете 3 супени лъжици растително масло и 1 супена лъжица вода. Като алтернатива, за всяко необходимо цяло яйце използвайте 1/4 чаша ябълково пюре, 1/4 чаша копринено тофу или 1/4 чаша консервирана тиква. (Тези заместители не са подходящи за омлети, суфлета, фритати и други ястия с яйца.)
Допълнителни съвети за подмяна
Пекарна: Да, печенето е наука. Но много рецепти позволяват заместване на съставките (особено мъфини и бързи хлябове). Модифицираните бисквитки, барчета и кексове може да имат различна текстура или вкус (например, използване на кристална захар с меласа вместо това кафява захар ще направи печените изделия по-хрупкави и по-сладки и обратното) и заместителите на яйца вероятно ще променят текстурата и дори времето за готвене. Затова не забравяйте да коригирате очакванията си заедно с рецептата.
Млечни продукти и яйца. Някои млечни продукти са много лесни за замяна – заквасената сметана, киселото мляко и крем фреш са практически взаимозаменяеми. И ако обърнете внимание на консистенцията – например, заместване на течната сметана с мляко със сметана, разредена с течна сметана, или разреждане на киселото мляко с малко вода, за да се замени млякото – тогава намирането на заместващи съставки е лесно. Яйцата са по-трудни за замяна и всякакви замествания вероятно ще повлияят на крайната текстура и времето за готвене.
Билки и подправки. Недостигът на подправки или билки е възможност за експериментиране. От всички заместители, тези са най-лесните и най-гъвкави. Много от по-острите подправки (като канела, кардамон и подправки за ябълков пай) могат уверено да се заместват взаимно, а същото важи и за по-лютите и пикантни подправки (като кимион, червен пипер и чили на прах). Билките също са универсални: нежни и листни сортове (босилек, магданоз, естрагон) са практически взаимозаменяеми, както и дървесните билки (розмарин, мащерка, риганДоверете се на вкусовите си рецептори, за да намерите най-добрия заместител. (Забележка: За всяка 1 супена лъжица пресни билки използвайте 1 чаена лъжичка сушени билки.)