Агнешко биряни

Гласове: 4

Снимка на ястието: Мая Каймал

Време: --
Порции: 8 - 10

Рецептата за биряни, ястие с ориз и месо, е донесено в Индия от Централна Азия от монголите, управлявали Индия от 16-ти до 18-ти век. И до днес то се смята за едно от най-изисканите ястия и е особено популярно в Северна Индия. Тази версия, с кокосови орехи и листа от къри, характерни за южноиндийската кухня, е гордостта на народа мапила (мюсюлманите от Керала) и е основна част от мюсюлманските сватби.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

3 с.л. ориз басмати
2 чаени лъжички сол
900 г обезкостено агнешко бутче, нарязано на кубчета с размер 2 см (около 4 чаши)

Паста Масала:

3/4 чаша неподсладени кокосови люспи
2 ч.л. бели макови семена (по избор)
10 - 12 пресни листа къри (по избор)
1 - 2 ч.л. нарязана прясна зелена люта чушка (серано или тайландска), на вкус
3 супени лъжици растително масло
3 супени лъжици гхи (вижте рецептата по-долу)
3 чаши тънко нарязан лук
1 с.л. смлян чесън
1 с.л. нарязан джинджифил
Смес от смлени подправки за масала:
2 ч.л. кориандър
1 ч.л. кимион
1/2 ч.л. черен пипер
1/4 ч.л. лют червен пипер
1,5 ч.л. микс от подправки Гарам Масала (вижте по-долу)
2 чаени лъжички сол
1/4 чаша натурално кисело мляко
2 супени лъжици пресен сок от лайм
1/2 чаша нарязан пресен кориандър
1/2 чаша нарязана прясна мента
Микс от подправки Гарам Масала:
4 цели звездовидни анасона
2 чаени лъжички семена от копър
2 ч.л. смляна канела
2 ч.л. смлени карамфили
2 ч.л. смлян кардамон
1 чаена лъжичка смляно индийско орехче

За поръсване:

2 супени лъжици растително масло
2 супени лъжици гхи
2 чаши тънко нарязан лук
1/2 чаша нарязани кашу
1/2 чаша леки стафиди
4 твърдо сварени яйца, разполовени
Гхи (кафяво масло):
225 г масло

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Приготвяне на ястието според рецептата:

В блендер или малък кухненски робот смесете кокос, маково семе, листа от къри, зелено чили и 1/2 чаша вода (или повече), за да образувате паста, подобна на песто.
В широк тиган загрейте 3 супени лъжици растително масло и 3 супени лъжици гхи на средно силен огън. Добавете 3 супени лъжици лук и запържете, докато краищата леко покафенеят. Добавете чесъна и джинджифила и продължете да запържвате около 3 минути, докато заухаят, а лукът стане златистокафяв.

Добавете смляната масала паста, гарам масала, сол и кокосова паста и гответе 2-3 минути. Добавете киселото мляко, сока от лайм, кориандъра и ментата. Гответе, като разбърквате, на средно силен огън за 2-3 минути.

Добавете парчетата агнешко месо и разбъркайте. Когато сместа започне да завира, намалете котлона, покрийте тенджерата с капак и оставете да къкри 30-40 минути, докато месото омекне. Разбърквайте от време на време.

Пригответе заливката. Загрейте 2 супени лъжици растително масло и 2 супени лъжици гхи в тиган. Добавете 2 супени лъжици лук и запържете на средно силен огън, като бъркате непрекъснато, докато стане хрупкав и придобие наситен червеникаво-кафяв цвят (10-15 минути).

С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете лука в чиния. Запържете кашуто в останалото олио, докато покафенее. Извадете ядките с решетъчна лъжица и повторете със стафидите.
В голяма купа изплакнете ориза, като сменяте водата няколко пъти, докато стане бистра. Прецедете добре.

Пригответе ориза, като смесите 2 чаени лъжички сол, прецедения ориз и 5 чаши вода в голяма, тежка тенджера с плътно прилепващ капак. Оставете да заври, покрийте и оставете да къкри 20 минути на слаб огън. Свалете от котлона.
Загрейте фурната до 180°C.

Разбъркайте ориза и разпределете 1/3 от него на дъното на гювеч или тава за печене с плътно прилепващ капак. Поръсете ориза с 1/3 от запържения лук, кашуто и стафидите, след което добавете половината агнешко месо.

Продължете да редите на пластове 1/3 от ориза, гарнитурата и останалото агнешко месо, след което наредете на пластове последната трета от ориза. Оставете последната трета от гарнитурата неизползвана. Покрийте повърхността с фолио, след което поставете капака върху фолиото. Печете 30 минути.
Поставете гювеча върху голяма чиния и поръсете с останалия запържен лук, кашу и стафиди. Подредете половинките яйца с жълтъка нагоре по краищата на чинията. Сервирайте веднага.

Гхи

В тежък тиган, за предпочитане светъл, разтопете маслото на средно слаб огън. Разтопеното масло ще се пръска леко, докато влагата се изпарява, мехурчетата ще се променят от големи на малки и ще започне да се образува пяна.

Когато се появи пяна, отмествайте я настрани на всеки няколко секунди, за да проверявате дали на дъното на тенджерата се образуват парченца млечен протеин. Когато тази утайка стане златистокафява, свалете тенджерата от котлона. Не позволявайте утайката да стане тъмнокафява.
Оставете гхи да се охлади за 1-2 минути, след което изсипете течността в съд с плътно прилепващ капак, като оставите по-голямата част от утайката в тигана. Оставете да се охлади напълно, покрийте и съхранявайте на стайна температура за 1 месец или в хладилник за 3 месеца.

Гхи ще се втвърди, когато изстине, така че го оставете да достигне стайна температура преди употреба или го разтопете, като поставите буркана, в който се съхранява, в гореща вода.

Гарам масала

Поставете шушулките звездовиден анасон в кафемелачка и смелете до фино смилане. Отмерете 2 пълни чаени лъжички, като останалото запазете за по-късна употреба.

Смелете семената от копър в кафемелачка, за да се получи фин прах.

Смесете всички съставки и съхранявайте в херметически затворен буркан, далеч от пряка слънчева светлина. Сместа ще се запази до 6 месеца.