Дъм алу биряни

Гласове: 1

Време: 2 часа.
Сложност: средно
Порции: 6

„Биряни е едно от най-популярните ястия с ориз в Индия. На Дивали, когато се сервира предимно вегетарианско ястие, това картофено биряни заема централно място на моята празнична трапеза. Това жизнено ястие, пропито с традиции и вкус, е достъпно за всеки, който реши да го приготви у дома“, казва авторът на рецептата Палак Пател.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

Картоф

2 ч.л. семена от кориандър
2 чаени лъжички семена от копър
0,5 ч.л. цели зърна черен пипер
4 цели зелени шушулки кардамон
2 цели скилидки
1 цяла шушулка черен кардамон
1 пръчка канела
2 с.л. горчично масло + допълнително за пържене
900 г обелени нови картофи
1 супена лъжица кашмирски чили на прах
2 с.л. затоплено овесено мляко
1/8 чаена лъжичка шафран
1 чаша обикновено веганско кисело мляко
0,5 ч.л. смлян джинджифил
0,5 ч.л. семена от кимион (shahi jeera)
1/4 ч.л. смляна куркума
1/8 ч.л. асафетида
1 с.л. прясно изцеден лимонов сок
Полуварен ориз, вижте рецептата по-долу
Хрупкав пържен лук за сервиране (може и купен от магазина)
Листа от мента за сервиране

Полуварен ориз

1,5 с.л. ориз басмати
2 с.л. шафраново масло
4 цели зелени шушулки кардамон
3 цели скилидки
2 цели звездовидни анасона
1 дафинов лист
1 пръчка канела
0,5 ч.л. семена от кимион (shahi jeera)
1/4 чаша едра сол
Специално оборудванетермометър за дълбоко измерване на мазнини

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Приготвяне на ястието според рецептата:

Загрейте фурната до 175°C.
Смесете семената от кориандър, семената от копър, зърната черен пипер, зелените шушулки кардамон, карамфила, шушулката черен кардамон и пръчицата канела в малък тиган. Запечете, като бъркате, на слаб огън, докато се появят ароматни аромати, за 2-4 минути. Свалете от котлона и оставете да се охладят. Смелете в мелачка за подправки на фин прах и оставете настрана.

Загрейте 10 см горчично олио в котел до 160°C. Междувременно надупчете картофите от всички страни с вилица или остър нож, след което ги подсушете добре. Разделете картофите на две порции, добавете ги към горещото олио и пържете, докато са 70% готови (крехки отвън и едва сготвени). Прехвърлете ги в чиния, покрита с кухненска хартия, и оставете да се охладят.
Междувременно, смесете кашмирския чили на прах с 1 чаша вода в малка купа. Смесете овесеното мляко и шафрана в друга малка купа. Оставете двете купички настрана за 15 минути.
Смесете киселото мляко и смления джинджифил в средно голяма купа. Разбъркайте добре и оставете настрана.
В дълбока чугунена тенджера загрейте 2 супени лъжици синапено масло на среден огън. Добавете семената от кимион, намалете котлона на слаб огън и гответе, като разбърквате от време на време, докато се разнесе аромат, около 1 минута.
Добавете куркумата, асафетидата и сместа от подправки и разбъркайте добре. Постепенно добавете водата с кашмирския пипер и лимоновия сок и гответе до гладкост, 30 секунди. Намалете котлона, внимателно добавете сместа с кисело мляко и разбърквайте бавно и непрекъснато. Добавете картофите, подправете със сол и гответе, като разбърквате от време на време, докато картофите се сварят напълно, 5-7 минути. Покрийте и печете 20 минути.
Разпределете полусварения ориз върху картофената смес на равномерен слой. Поръсете със сместа с шафран. Покрийте и оставете да къкри на слаб огън, докато се сготви напълно, около 20 минути. Поръсете с хрупкав лук и листа от мента.
Полуварен ориз:

Изплакнете ориза със студена вода, докато водата стане бистра. Накиснете го в студена вода в голяма прозрачна купа за 20 минути, след което отцедете.
Междувременно изсипете олиото в котел и загрейте на среден огън за 2-3 минути; добавете зелените шушулки кардамон, карамфила, анасона, дафиновия лист, канелата и семената от кимион и гответе, като разбърквате от време на време, докато олиото ухае, около 2 минути.
В голяма тенджера кипнете 8 чаши вода на силен огън и добавете сол. Добавете ориза, разбъркайте и гответе, докато част от ориза започне да изплува на повърхността, 8-10 минути. Отцедете и разпределете ориза върху тава за печене с борд, разпределете го на равномерен слой и оставете да се охлади. Получават се около 3 чаши.