Телешко месо със зеле

Гласове: 1

Време:
Сложност: лесно
Порции: 8

Телешкото месо е било много популярно в Русия до 19-ти век. Прясното месо е било много скъпо по онова време и се е срещало само на трапезите на благородниците, докато обикновените хора често са осолявали по-евтини парчета месо, за да го съхранят по-дълго. С увеличаването на броя на добитъка месото е поевтинявало и телешкото месо постепенно е губило популярността си. В много страни телешкото месо със зеле се свързва с ирландския празник Денят на Свети Патрик, но в самата Ирландия то не се счита за традиционно ястие. Това пикантно месо дължи своята символика и популярност на ирландските имигранти в Съединените щати, които са празнували Деня на Свети Патрик, като са яли това ястие. Месото първо се осолява в продължение на 10 дни и след това се задушава. Този метод на готвене омекотява дори най-твърдите парчета говеждо месо, а месото има богат, пикантен вкус.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

Зеленчуци

0,9-1,2 кг говеждо месо, рецептата е включена
1 супена лъжица едро смлян черен пипер
1 чаена лъжичка смлян бахар
2 дафинови листа
2 чаени лъжички готварска сол
230 г моркови (около 4 малки), нарязани на кубчета
230 г лук (около 2 малки глави лук), нарязан на кубчета
450 г картофи (около 3 средни картофа), обелени и нарязани
115 г целина (около 2 стъбла), нарязана на кубчета
1 малка глава зеле (около 900 г), нарязана на ситно

Говеждо месо

1,9 литра вода
1 с.л. готварска сол
0,5 чаша кафява захар
2 с.л. калиев нитрат
1 пръчка канела, счупена на няколко парчета
1 ч.л. синапено семе
1 чаена лъжичка черен пипер на зърна
8 цели скилидки
8 плода бахар
12 хвойнови плодове
2 дафинови листа, натрошени
0,5 ч.л. смлян джинджифил
900 г лед
1 парче (1,8-2,3 кг) говеждо филе, почистено от ципи
1 малка глава лук, нарязана на 4 парчета
1 голям морков, едро нарязан
1 стрък целина, едро нарязан

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: говеждо месо, бахар, черен пипер, дафинов лист, морков, лук, картоф, целина, бяло зеле, кафява захар, канела, синапено семе, карамфил, плодове от хвойна, смлян джинджифил

Приготвяне на ястието според рецептата:

*Бележки на Кук: Гърдите трябва да се сготвят добре чрез осоляване, а не чрез варене.
В голяма тенджера с вместимост 7,5 литра смесете говеждото месо, черния пипер на зърна, бахара, дафиновите листа и солта и залейте с 3 литра вода. Покрийте и поставете на силен огън. Оставете да заври, намалете котлона на слаб огън и оставете да къкри 2,5 часа.

След 2,5 часа добавете морковите, лука, картофите и целината. Върнете всичко на слаб огън и гответе без капак за 15 минути. След 15 минути добавете зелето и гответе още 15-20 минути, докато картофите и зелето омекнат. Извадете дафиновите листа и сервирайте веднага.
Говеждо месо в солена кора:

Налейте вода в голяма тенджера с вместимост 5,5-7,5 литра (18 до 28 галона). Добавете сол, захар, калиев нитрат, канелена пръчица, синапено семе, черен пипер, карамфил, бахар, хвойнови плодове, дафинови листа и джинджифил. Гответе на силен огън, докато солта и захарта се разтворят. Свалете от котлона и добавете лед. Разбъркайте, докато ледът се разтопи напълно. Ако е необходимо, охладете саламурата до 7°C (45°F). След като се охлади достатъчно, поставете говеждото филе в плик с цип от 7,5 литра (28 галона) и изсипете саламурата. Затворете плътно плика и го поставете в контейнера, загладете го, покрийте и охладете в хладилник за 10 дни. Проверявайте ежедневно дали месото е напълно потопено в течността и разбърквайте саламурата.
След 10 дни отцедете саламурата и изплакнете месото обилно със студена вода. Поставете гърдите в тенджера, достатъчно голяма, за да побере цялото месо. Добавете лука, моркова и целината и залейте с вода до ниво 2,5 см (1 инч) над гърдите. Оставете да заври на силен огън. Намалете котлона на слаб, покрийте и оставете да къкри леко за 2,5-3 часа или докато месото омекне достатъчно, за да се пробие с вилица. Извадете говеждото месо от тенджерата и го накъсайте напречно на влакната на малки парченца.