Брачиоле: пълнена говежда рулца

Гласове: 1

Време: 2 часа.
Сложност: лесно
Порции: 6-8

Това италианско руло брачоле се приготвя от стек от корем, който се разрязва хоризонтално наполовина, отваря се като книга или пеперуда и се счуква, за да се получи голямо парче месо. Рулото е пълнено с пушена моцарела, бланширани аспержи и галета, подправени с италиански подправки, стафиди и чесън, което придава на брачолето уникален средиземноморски вкус. Рулото, завързано с връв, първо се запича от всички страни, след това се пече на скара и редовно се намазва с подправен зехтин. Брачолето се сервира със сос от чери домати, който перфектно допълва богатия вкус на говеждо месо на рулото и неговия пълнеж.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

Брачиоле

1 фланк стек с тегло 1 кг.
1 връзка аспержи, почистени
1 супена лъжица. Италиански галета
1/4 чаша нарязани мариновани калабрийски люти чушки
3 супени лъжици печени кедрови ядки
3 супени лъжици леки стафиди
3 с.л. зехтин
2 скилидки чесън, счукани
12 резена пушена моцарела

Билково масло за брачоле

1/4 чаша зехтин
1 чаена лъжичка едра сол
1 чаена лъжичка смлян черен пипер
4 скилидки чесън, счукани
2 стръка пресен риган

Сос Брачиоле

1 с.л. зехтин
4 чаши чери домати
1/4 чаша пресен босилек, нарязан
2 супени лъжици червен винен оцет
Специално оборудване: чук за месо, кухненски конец и газова скара

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: говеждо месо, аспержи, галета, Калабрийски пипер (паста), кедрови ядки, стафиди, чесън, пушено сирене моцарела, риган, чери домати, босилек, винен оцет

Приготвяне на ястието според рецептата:

Брачиоле:

Поставете стека от филе във фризера за 20 минути, докато стане твърд и лесен за рязане.
Напълнете тенджера с вода и я оставете да заври. Дръжте купа с ледена вода наблизо. Бланширайте аспержите във врящата вода, след което ги прехвърлете в ледената вода, за да спрете процеса на готвене. Отцедете и подсушете.

В купа смесете галетата, лютите чушки, кедровите ядки, стафидите, зехтина и чесъна. Подправете със сол и черен пипер.
Разрежете стека хоризонтално отстрани и го разкройте като пеперуда (вдлъбнатините и влакната на влакната трябва да са хоризонтални), като отворите горната част като книга, докато стекът стане едно плоско парче. Внимателно чукнете с чук за месо, за да направите цялото парче еднаква по дебелина. Подправете двете страни със сол и черен пипер.
Поставете слой сирене върху пържолата, оставяйки около 2 см от краищата. След това добавете сместа с галетата и я разпределете, оставяйки около 2 см от краищата, като я потупвате равномерно. След това наредете бланшираните аспержи хоризонтално по същия начин.
Започвайки от по-късия край на стека (вдлъбнатините и влакната трябва да са хоризонтални), навийте стека на стегнато, равномерно руло. Завържете го здраво с кухненски конец на няколко места, през 2,5 см, след което го завържете около страните, за да предотвратите отварянето на рулото.
Загрейте предварително едната страна на газова скара на висока степен, като оставите другата половина за индиректна топлина.
Билково масло за брачиоле:

В малка купа смесете зехтина, солта, черния пипер, чесъна и ригана.
Подправете външната страна на брачиолето със сол и черен пипер. Намажете с билково масло и запържете от всичките четири страни до златисто кафяво, около 2 минути на страна. Намалете котлона на средна степен и преместете брачиолето на по-хладната страна на скарата. Покрийте и гответе, като мажете с билково масло на всеки 5 минути, докато вътрешната температура достигне 49°C, 40-45 минути. Покрийте с фолио и оставете месото да почине 15 минути.
Сос Брачоле:

Сосът може да се приготви директно на скара, докато рулото се пече под фолио. Загрейте голям чугунен тиган на средно силен огън. Добавете зехтина и доматите. Разбъркайте и оставете доматите неподвижни, докато започнат да се запържват, 3-4 минути. Разбъркайте и гответе още 3 минути. Прехвърлете в купа, разбъркайте с босилек и оцет и подправете със сол и черен пипер. Разбъркайте доматите, докато се раздробят.
Отстранете връвта от брачолето и нарежете рулото на медальони с дебелина 2,5 см. Сервирайте със соса.