Особуко с милански ризото

Гласове: 1

Време: 2 часа и 50 минути
Сложност: лесно
Порции: 4

Особуко е домашно приготвено италианско ястие в най-добрия си вид, но е и достатъчно елегантно за празнична трапеза. Класическа гарнитура към особуко е богато, кремообразно ризото с шафран. Традиционно телешкият джолан особуко се сервира с дълга, тънка лъжица, стърчаща директно от костта, което ви позволява да се насладите на вкусния мозък.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

Особуко

4 телешки джолана osso buco, с дебелина около 2,5 см, завържете всеки по средата
3 супени лъжици екстра върджин зехтин
Висококачествено брашно за поръсване
1 средна глава лук, нарязана на ситно
1 среден морков, нарязан на ситно
1 стрък целина, нарязан
2 ч.л. нарязан пресен розмарин
2 ч.л. нарязан пресен мащерка
0,5 чаши сухо бяло вино
2 чаши консервирани цели сливови домати, начупени на ръка
2 чаши леко осолен пилешки бульон
2 пресни дафинови листа

Ризото Миланезе

4 чаши леко осолен пилешки бульон
1 чаена лъжичка шафранови нишки
2 супени лъжици екстра върджин зехтин
1 среден морков, ситно нарязан
1,5 с.л. ориз Арборио
0,5 чаши сухо бяло вино
2 супени лъжици несолено масло, нарязано на парчета
0,5 с.л. настърган пармезан

Гремолата

0,5 чаша нарязан пресен италиански магданоз
1 голяма скилидка чесън, ситно нарязана
Ситно настъргана кора от 1 лимон
Специално оборудванесепаратор на мазнини

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: телешко месо, Ориз Арборио, бяло вино, морков, целина, розмарин, мащерка, дафинов лист, шафран, магданоз, лимонова кора

Приготвяне на ястието според рецептата:

Особуко:

Подправете телешкото месо със сол и черен пипер и загрейте зехтина в голяма тенджера на среден огън. Поръсете чиния с малко брашно, след което оваляйте телешкото месо в брашното от всички страни и го добавете към олиото в тенджерата. Запържете го добре от двете страни, около 2 минути на страна. Прехвърлете в чиния.
Добавете лука, моркова и целината в тигана и гответе, като бъркате, докато лукът омекне, около 4 минути. Разбъркайте розмарина и мащерката. Добавете бялото вино, увеличете котлона и оставете да къкри, докато течността се редуцира наполовина, около 2 минути. Добавете доматите, бульона и дафиновия лист. Намалете котлона на слаб огън и добавете телешкото месо. Ако е необходимо, добавете вода, така че да достига три четвърти от месото.

Покрийте и оставете да къкри, докато телешкото омекне и нож се забива лесно в месото (забодете ножа на няколко места, за да се уверите, че е готово), от 1 час и 15 минути до 1 час и 30 минути. Прехвърлете телешкото в чиния.
Прецедете соса в сепаратор за мазнини, като притискате твърдите съставки. Избършете тенджерата. Изсипете обезмасления сос обратно в тенджерата и оставете да къкри на силен огън, докато се сгъсти и покрие гърба на лъжица. Отрежете канапите от особукото и върнете джоланите в соса. Свалете от котлона, покрийте и дръжте на топло, докато приготвяте ризотото.
Ризото Миланезе:

В средно голяма тенджера смесете бульона с 2 чаши вода. Оставете да заври и добавете шафрана, след което намалете котлона на слаб огън, за да поддържа бульона горещ. Загрейте средно голяма тенджера тип „холандска тенджера“ на среден огън, след което добавете зехтина. Когато олиото е горещо, добавете лука, 1/2 чаена лъжичка сол и няколко стръка прясно смлян черен пипер; гответе, докато лукът омекне, но не покафенее, 4 до 5 минути.
Добавете ориза и гответе, като разбърквате, за да предотвратите покриването на зърната с олио, за около 2 минути. Добавете бялото вино, оставете да заври и гответе, докато се абсорбира напълно, около 2 минути. Добавете достатъчно горещ бульон, за да покрие ориза. Оставете да къкри на слаб огън, като разбърквате от време на време, докато течността се абсорбира почти напълно. Продължете да добавяте бульона и да бъркате, докато оризът омекне и стане ал денте, около 18 минути след първото добавяне на бульона. В този момент ризотото ще е леко течно.
Свалете от котлона. Разбъркайте маслото и пармезана, докато се разтопи и стане кремообразно. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Разпределете ризотото в 4 широки, плитки купички. Отгоре сложете резен особуко върху всяка порция и полейте със соса. Поръсете с гремолата.

Гремолата:
Смесете магданоз, чесън и лимонова кора в малка купа.