Ло-бак-го: Пай с ряпа (дайкон) на пара

Гласове: 1

Време: 2 часа и 30 минути
Сложност: средно
Порции: 16 - 20

„Като дете винаги помагах на майка ми да приготвя новогодишни лакомства в кухнята“, спомня си авторката на рецепти Вивиан Чан. „Основната ми работа беше да настъргвам килограми дайкон, докато тя приготвяше останалите съставки. През следващите няколко часа превърнахме извисяваща се планина от настърган дайкон в снежноподобна маса. Най-интересната част беше да гледам как майка ми разбърква пастата от оризово брашно с дълги дървени клечки, оставяйки я да се сгъсти. Всяка година правехме около тридесет пая, които да споделим с всички наши приятели и семейство. Тя оставяше само две порции за нас. На новогодишната сутрин майка ми пържеше парчетата в тиган и ние ги ядяхме за закуска, потапяйки хрупкавите, златисти парченца в сос от стриди. Сега сама правя пайове с дайкон и ги подарявам на семейството и приятелите си. Това е истинска традиция, предавана от поколение на поколение.“

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

10 средно големи сушени гъби шийтаке (около 60 г)
1/4 чаша сушени миди (около 45 г)
1/4 чаша малки сушени скариди (около 30 г)
1,8 г дайкон, обелен и нарязан на четвъртинки
1 лента китайски бекон (около 170 г), нарязана на малки кубчета, без кожа
2 китайски свински наденички (около 170 г), ситно нарязани
1 среден шалот, едро нарязан
1,5 чаши царевично нишесте
1,5 чаши оризово брашно
1 с.л. пилешки бульон на прах
0,5 ч.л. смлян бял пипер
0,5 ч.л. захар, по желание
Растително масло за пържене
Сос от стриди за потапяне
Зелен лук, нарязан диагонално, за сервиране
Специално оборудванеУок; кошница за готвене на пара; две кръгли алуминиеви форми за еднократна употреба с диаметър 22 см.

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: оризово брашно, нишесте, ряпа, репичка дайкон, скариди, гъби шийтаке, наденица, бели зърна пипер, сос от стриди

Приготвяне на ястието според рецептата:

Сложете сушените гъби шийтаке, миди и скариди в три отделни малки купички. Налейте достатъчно вряща вода във всяка купичка, за да покрие съставките, около 1,5–2 чаши. Накиснете за 20–30 минути.
Междувременно настържете дайкона на едро ренде или в кухненски робот. Може да се наложи да го настържете на няколко порции; просто прехвърлете настъргания дайкон в голяма купа и настържете останалата част. Не забравяйте да запазите цялата течност.

Загрейте уок или голям незалепващ тиган на средно силен огън и добавете настъргания дайкон заедно с течността. Гответе, като разбърквате от време на време, за да предотвратите изгаряне или покафеняване, докато дайконът омекне и се сготви добре, а по-голямата част от течността се изпари, 20-25 минути. Дайконът трябва да прилича на кисело зеле. Оставете настрана.

Въпреки името си (пай с ряпа), пайът най-често се приготвя с дайкон. Времето за готвене на дайкон зависи от качеството на зеленчука. По-старият дайкон ще има по-малко влага и ще се нуждае от повече време за готвене. Младият дайкон е по-сочен.
Когато шийтакетата се надуят, отцедете водата и отрежете дръжките. Нарежете капачките на ситно. Отцедете мидите и скаридите и ги нарежете на ситно.
Загрейте голям тиган на средно силен огън. Добавете бекона и гответе, като разбърквате от време на време, докато мазнината започне да се разтопи, около 3 минути. Добавете наденицата и шалота и продължете да готвите, докато наденицата стане златистокафява и повече мазнина се разтопи, още около 3 минути.

Забележка

Китайският бекон се маринова и след това се суши. Продава се с кожата. Отстранете кожата с остър готварски нож.

Китайската свинска наденица е сладка и суха, но все пак лесна за нарязване. Остатъците могат да се смесят с пържен ориз.
Добавете гъбите шийтаке, мидите и скаридите, разбъркайте, за да се покрият, и гответе 3-5 минути. Оставете настрана и леко да се охладят.

Забележка

Сушените миди и скариди се предлагат в различни размери, но тъй като ще ги нарязвате за тази рецепта, използвайте по-малките и по-евтини.
Напълнете голяма, широка тенджера с кошница за готвене на пара и добавете 5-7,5 см вода на силен огън. Покрийте и оставете да заври.
Смесете царевичното нишесте и оризовото брашно в голяма купа. Бавно добавете 2,5 чаши вода и разбъркайте с голяма силиконова шпатула, докато сместа стане гладка. В началото ще бъде много гъста и трудна за разбъркване. Сместа трябва да прилича на гъста паста. Ако тестото е твърде гъсто, можете да добавите още 1/4 чаша вода накрая, за да се смесят всички съставки.
Върнете уока с дайкона на средно силен огън. Разбъркайте сместа за последен път, за да се уверите, че няма бучки, след което я добавете към дайкона. Гответе, като бъркате с голяма дървена лъжица или голяма шпатула, за да предотвратите стегнатостта на сместа, докато се сгъсти, около 5 минути; сместа трябва да прилича на гъсти макарони със сирене. Свалете от котлона, добавете бекона и сока от тигана и разбъркайте, докато се разпределят равномерно. Добавете бульона, белия пипер, захарта, ако използвате, и 1 чаена лъжичка сол. Оставете настрана.
Намажете леко две кръгли алуминиеви тави за еднократна употреба с растително масло и разпределете сместа с дайкон в тавите. Гответе на пара порция по порция, като добавяте още вода, ако е необходимо, докато шишче или клечка, забодена в центъра, излезе чиста, 25-30 минути. Внимателно извадете задушения кейк с дайкон от тавата, прехвърлете го върху решетка и го оставете да се охлади до стайна температура. Пригответе втората порция по същия начин.
Когато сте готови да сервирате, нарежете пая на парчета с дължина 7 см и дебелина 1 см. Загрейте голям незалепващ тиган на средно силен огън. Добавете достатъчно растително масло, за да покриете леко дъното. След като заблестят, добавете парчетата пай на порции и запържете в тигана до златисто кафяво от двете страни, около 2 минути на страна. Прехвърлете в чиния и сервирайте със сос от стриди. Гарнирайте с нарязан зелен лук.