Самоси с чатни от фурми и тамаринд

Гласове: 1

Как се прави - Самоса с чатни от фурми и тамаринд

Време: 2 часа.
Сложност: средно
Порции: 12

Тези вкусни малки сладкиши със солен пълнеж са популярна закуска не само в Индия, но и далеч извън нея. Концепцията за самоса е донесена в Индия от търговци от Близкия изток, но оригиналната версия с месо е адаптирана към местните кулинарни традиции, като месото е заменено със зеленчуци. Самосите в Индия най-често се приготвят с пикантен пълнеж от картофи и грах, пържат се във фритюрник и се сервират с разнообразие от чатни. „Добрата самоса трябва да има люспесто, хрупкаво тесто и солен пълнеж, овкусен с манго на прах и препечени подправки“, споделя авторката на рецептата Нидхи Джалан.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

Тесто

2 чаши (240 г) първокласно брашно
1 и 1/4 чаени лъжички едра сол
1 ч.л. семена от айгон или нигела
1/4 чаша (50 г) гхи или растително масло

Смес от подправки

1,5 ч.л. семена от кориандър
0,5 ч.л. семена от кимион
0,5 ч.л. семена от копър
4 зърна черен пипер
1 скилидка
1 шушулка кардамон
1 парче канела, дълго 1 см.
2,5 ч.л. прах от амчур (суров прах от манго) + още, ако е необходимо
0,5 ч.л. смлян червен пипер + още, ако е необходимо
Щипка куркума

Пълнеж

2 с.л. растително масло + допълнително за пържене
1 чаена лъжичка семена от кимион
1/4 чаша бланширани фъстъци, по избор
1–2 тайландски зелени люти чушки или 1 чушка серано, ситно нарязана
2,5 см корен от джинджифил, ситно нарязан (1 супена лъжица)
340 г жълти картофи, сварени, обелени и намачкани на ръка (2 чаши картофено пюре)
0,5 чаши замразен зелен грах, изплакнат и подсушен
1/3 чаша нарязани пресни листа от кориандър, по избор
Чътни от фурми и тамаринд, за сервиране

Чътни с фурми и тамаринд

1/4 с.л. тамаринд без семки
1/4 чаша паста от фурми
1/4 чаша пудра захар (джагъри, турбинадо или светлокафява захар), плюс още, ако е необходимо
1/4 ч.л. препечен смлян кимион
1/4 ч.л. смлян червен пипер
1/4 ч.л. смлян джинджифил
1/4 ч.л. смлян копър
1/4 ч.л. черна сол
Специално оборудванетермометър за дълбоко измерване на мазнини

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: първокласно брашно, картоф, грах, Фъстък, сос чатни, тамаринд, дати, кимион, семена от копър, карамфил, кардамон, кориандър, гхи

Приготвяне на ястието според рецептата:

Тесто:

В средно голяма купа смесете брашното, солта и семената аджън (вижте забележката). Добавете гхи или растително масло и разбъркайте с пръсти, докато се образува трохичко тесто. Започнете с добавяне на 3 супени лъжици студена вода, след което постепенно добавяйте още вода, докато се образува твърдо тесто. Опитайте се да месите тестото възможно най-малко, за да сте сигурни, че ще остане трохичко. Покрийте с пластмасово фолио и го оставете да почине 30 минути.

Забележка:
Семената от аджван традиционно се използват в самосите на Пенджаб. Те имат силен вкус, към който е нужно малко време, за да се свикне. В Бенгал се използват семена от нигела вместо аджван и аз ги предпочитам.
Смес от подправки:

За да запечете подправките, загрейте малък чугунен тиган или тиган с дебело дъно на среден огън. Добавете всички подправки: семена от кориандър, кимион, семена от копър, зърна черен пипер, карамфил, кардамон и канела. Запечете, като разклащате често тигана, докато сместа леко потъмнее и стане ароматна, 2-3 минути. Прехвърлете в малка купа и оставете да се охлади. Добавете смлян амчур, смлян червен пипер и куркума. След като сместа от подправки се охлади, прехвърлете я в мелачка за подправки или хаванче и смелете до средно фино смилане.

Пълнеж:

Загрейте олио в голям тиган на средно силен огън. Добавете семената от кимион и гответе, докато леко покафенеят, около 30 секунди. Добавете фъстъците, ако използвате, и гответе, докато станат хрупкави, около 2 минути. Добавете чилито и джинджифила и гответе, като бъркате често, докато ароматът на джинджифила изчезне, около 1 минута.
Добавете картофите, граха, препечената смес от подправки (вижте забележката) и 1,5 чаени лъжички сол и гответе, докато грахът омекне, около 3 минути. Добавете кориандъра, ако използвате. Добавете сол, амчур и смлян червен пипер на вкус.

Забележка:
Можете да замените сместа от подправки с 1 супена лъжица къри на прах и 2 чаени лъжички амчур на прах. Когато приготвяте плънката, добавете граха и къри на прах в тигана и запържете за около 3 минути. Добавете картофите, амчура и солта и гответе, докато се смесят добре и ароматизират, около 2 минути. Добавете кориандъра, след което продължете да готвите според указанията.
Налейте 8 см олио в голям казан или широка тенджера с дебело дъно. Поставете на среден огън и загрейте до 170°C.

Бележка на главния готвач

Самосите са по-вкусни и по-пухкави, ако използвате гхи. Фъстъците добавят приятна хрупкавост. Отново, фъстъците са много често срещани в бенгалските самоси и силно препоръчвам да ги добавите.
събрание:

Докато олиото се загрява, разделете тестото на 6 равни части и оформете всяка част на топка (най-добре е да използвате кухненски кантар). За по-малки самоси можете да разделите тестото на 8 топки. Покрийте всички топки без една с влажна кърпа или пластмасово фолио. Сплескайте едната топка тесто в овал. Намажете я леко с мазнина и я разточете на тънък овал (20-22 см дължина и 12-15 см ширина). Разрежете наполовина по ширина, за да получите 2 полукръга.
Поставете малка купа с вода до себе си. Работейки с по един полукръг наведнъж, сгънете единия край на правия ръб наполовина към заобления ръб. С върха на пръста си леко навлажнете външния ръб с малко вода, след което навлажнете вътрешния ръб на половината от правата страна. Сгънете другата половина и застъпете мокрите страни с около 0,5 см, за да образувате конус. Притиснете краищата един към друг, за да запечатате шева. Дръжте конуса с едната ръка, защипете отново шева, за да се уверите, че няма да се раздели, и го напълнете с 2 супени лъжици от картофения пълнеж. Направете малка гънка срещу шева, като го защипете с около 0,5 см. Това е основата на самосата, където ще стои. Намокрете вътрешната страна на заобления ръб и сгънете пълнежа върху него. Притиснете краищата един към друг, за да запечатате. Повторете с втората топка тесто и част от пълнежа, за да направите 4 самоси.
Още веднъж проверете дали температурата на олиото е 170°C (350°F) (важно е олиото да не се нагрява твърде много; ако е твърде горещо, самосите ще покафенеят отвън, но няма да са горещи отвътре). Внимателно поставете 4 самоси в олиото и пържете до златисто кафяво и хрупкаво, около 10 минути. Ако самосите не са златисто кафяви дотогава, увеличете температурата до 175°C (350°F) и пържете, като ги обръщате според нуждите, до златисто кафяво. С помощта на щипки или решетъчна лъжица прехвърлете самосите върху тава за печене, покрита с кухненска хартия, за да се отцеди излишното олио.
Докато първата партида се пържи, оформете и напълнете още 4 самоси. Сервирайте изпържените самоси с чатни от фурми и тамаринд.
Чътни с фурми и тамаринд

Традиционно, този чатни се приготвя с нерафинирана джагери. Ако имате джагери само на парчета, смелете го. Важно е да използвате влажна, безсемкова пулпа от тамаринд за този чатни, а не паста от тамаринд. Пулпата обикновено съдържа семки и кора, така че е най-добре да я прецедите..

В малка тенджера смесете тамаринд без семки, паста от фурми, джагери, смлян кимион, смлян червен пипер, смлян джинджифил, смлян копър, черна сол и 1/4 чаена лъжичка едра сол с 1 чаша вода. Оставете да заври, след което намалете котлона на средно-слаб. Варете на слаб огън без капак, като разбърквате от време на време, докато сосът се сгъсти (трябва да остави линия, когато извадите лъжица от соса и прокарате пръст по него), около 15 минути. Опитайте и добавете още сол или черен пипер, ако е необходимо. Свалете от котлона и прецедете. Оставете да се охлади до стайна температура. Прехвърлете чатнито в стъклен буркан, затворете плътно и го охладете.