Телешко Уелингтън с гъби и шунка

Гласове: 1

Как да приготвим говеждо Уелингтън с гъби и шунка

Снимка на ястието: Мат Армендариз

Време: 7 часа.
Сложност: лесно
Порции: 6 - 8

Телешко Уелингтън с гъби и шунка - подробна рецепта.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

Говеждо месо

Едно парче (1,3 кг) говеждо филе (филе миньон), обрязано
Екстра върджин зехтин
Едра сол и смлян черен пипер
12 тънки резена сушена шунка прошуто
6 стръкчета пресен мащерка, само листа
2 супени лъжици горчица
Брашно за разточване на тестото
450 г замразено бутер тесто, размразено
2 големи яйца, леко разбити
1/2 ч.л. едра морска сол
Нарязан лук, за гарниране
Сос от зелен пипер, рецептата по-долу
Печени картофи с пресни билки и чесън, рецептата по-долу
Зимна зелена салата, рецептата по-долу

Пържени картофи с пресни билки и чесън

1 кг малки картофи
2 стръка пресен розмарин
2 - 3 стръка пресен градински чай
3 стръкчета пресен мащерка
6 скилидки чесън, необелени
3 с.л. зехтин, плюс допълнително за тигана
Сол и смлян черен пипер
Зимна зелена салата
1/4 чаша мед
1/2 чаша балсамов оцет
120 г орехи, за гарниране
3 връзки различни зимни зеленчуци (като швейцарско манголд, радикио или ескарол), измити, с отрязани стъбла и накъсани на парчета
1 с.л. пълнозърнеста горчица
Екстра върджин зехтин
1/2 чаша семена от нар, за гарниране
Пармезанови стърготини за гарниране
1 шалот, нарязан, за гарниране

Дюксел (зеленчукова паста с гъби)

700 г манатарки
2 шалота, обелени и едро нарязани
4 скилидки чесън, обелени и едро нарязани
2 стръкчета пресен мащерка, само листа
2 супени лъжици (30 г) несолено масло
2 с.л. зехтин
Едра сол и смлян черен пипер

Сос от зелен пипер

2 с.л. зехтин
2 шалота, нарязани
2 скилидки чесън, обелени и счукани на паста
3 стръкчета пресен мащерка, само листа
1 чаша коняк
1 литър говежди бульон
2 чаши течна сметана
2 супени лъжици пълнозърнеста горчица
1/2 чаша зелени зърна черен пипер в марината, изсипете маринатата в отделен съд

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: говеждо месо, манатарки, сушена шунка, прошуто, бутер тесто, картоф, орехи, листно цвекло, радикио, пълнозърнеста горчица, нар, балсамов оцет, розмарин, градински чай, мащерка, мед

Приготвяне на ястието според рецептата:

Дюкселс

Това е ситно нарязана смес от гъби, лук и билки като мащерка, магданоз и черен пипер, запържени в олио и редуцирани до пастообразна консистенция.

Пригответе дюкселиДобавете гъбите, шалота, чесъна и мащерката в кухненски робот и ги смелете на ситно. Добавете маслото и зехтина в голям тиган и го сложете на среден огън. Добавете сместа с гъбите и сотирайте за 8-10 минути, докато по-голямата част от течността се изпари. Подправете със сол и черен пипер и оставете настрана да се охладят.
Пригответе говеждото месо:

Завържете филето на 4 места, за да запази цилиндричната си форма по време на готвене. Поръсете със зехтин, след това поръсете със сол и черен пипер и запържете от всички страни, включително краищата, в горещ, тежък тиган, леко намазан със зехтин, за около 2-3 минути.

Междувременно, подредете прошутото на един слой върху парче пластмасово фолио (фолиото трябва да е дълго около половин метър, за да можете да увиете и завържете печеното в него), поставено върху дъска за рязане.

Подредете прошутото в голям правоъгълник, достатъчно голям, за да увие цялото говеждо филе.

С помощта на силиконова шпатула разпределете тънък слой дюксел отгоре. Поръсете повърхността със сол, черен пипер и листа от мащерка.

Когато говеждото месо се запече, свалете го от котлона, отрежете канапа и леко намажете с горчица. Оставете да се охлади леко, след което го увийте в прошуто и дюксел, като използвате пластмасовото фолио. Пъхнете краищата на филето в прошутото, докато го навивате. Увийте рулото плътно в пластмасово фолио и усучете краищата.

Оставете в хладилник за 30 минути, за да запази формата на рулото.
Загрейте фурната до 220°C.

Върху леко набрашнена повърхност разточете бутер тестото с дебелина малко над 0,5 см. В зависимост от размера на говеждото месо, може да се наложи да разточите втори лист тесто, като го сгънете заедно. Извадете говеждото месо от хладилника и отстранете пластмасовото фолио.

Поставете говеждото месо в центъра на тестото и го навийте на руло, като намажете краищата с яйце. Отрежете краищата на тестото, ако е необходимо, след което намажете с яйце и запечатайте краищата на рулото. Можете да използвате остатъците като гарнитура, ако желаете. Поръсете отгоре с едра морска сол.

Поставете рулото върху тава за печене с шева надолу.
Намажете горната част на рулото с яйчен сос, след което направете няколко разреза отгоре, за да може парата да излиза. Печете 40 до 45 минути, докато коричката стане златистокафява и месото достигне вътрешна температура от 55°C.

Извадете от фурната и оставете месото да почине, преди да го нарежете на дебели филийки. Гарнирайте говеждото Уелингтън със зелен лук и сервирайте със сос от зелен пипер, печени картофи с пресни билки и чесън, както и зимни зеленчуци.
Пригответе сос от зелен пипер:

Добавете зехтин в тигана, където се е запържило говеждото месо. Добавете шалота, чесъна и мащерката; задушете за 1-2 минути, след което изключете котлона, добавете коняка и го запалете с дълга клечка кибрит.

Бъдете изключително внимателни, когато запалвате алкохол..

Преди да добавите алкохола, свалете тенджерата от котлона. След като алкохолните пари изгорят, включете отново котлона, добавете бульона и го редуцирайте наполовина. Прецедете соса през цедка, след което добавете 2 чаши течна сметана и горчицата. Редуцирайте наполовина, след което изключете котлона и добавете зелените зърна черен пипер.
Пригответе печени картофи с пресни билки и чесън:

Загрейте фурната до 260°C и загрейте тава за печене във фурната.

В средно голяма купа смесете картофите, розмарина, градинския чай, мащерката и чесъна. Поръсете със зехтин и подправете със сол и черен пипер. Извадете тавата за печене от фурната, поръсете със зехтин и подредете картофите върху нея. Сложете картофите във фурната и намалете температурата на 220°C.

Печете картофите за 20 минути или докато станат хрупкави.
Пригответе зимни зеленчуци:

В голяма тенджера оставете меда и балсамовия оцет да къкри на средно силен огън за около 5 минути. Запечете орехите в малък тиган и ги оставете да се охладят.

Сложете зелените зеленчуци в голяма купа. Добавете горчицата към медената смес, след което разбийте с 1 чаша зехтин; поръсете дресинга върху зелените. Подправете със сол и черен пипер и поръсете с орехи, семена от нар, стърготини от пармезан и шалот.

Това ястие ще бъде допълнено със сухо червено вино от сорта Каберне Совиньон.