Телешки гърди, задушени в червено вино

Гласове: 3

Време: 6 часа и 15 минути
Сложност: средно
Порции: 6-8

Този месен рулце се приготвя от плоско парче говеждо филе, което лесно може да се раздели на две отстрани и да се разточи като книга или пеперуда. За плънката на месния рулце, нарежете пащърнак и моркови и ги оваляйте в месото, като завържете рулото плътно на няколко места с връв. След това предварително изпърженото месно руло се задушава във вкусен сос, приготвен от говежди бульон, червено вино, доматено пюре и подправки с перлен лук. Този сос не само насища месото с вкуса му, но и превръща жилавото месно руло в деликатес, който се топи в устата. След като месното руло е сготвено, редуцирайте соса, за да се сгъсти, и го залейте с него.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

1 пакет 220 г перлен лук
5 стръка мащерка
2 дафинови листа
1 с.л. плодове от хвойна
1 плоско парче говеждо филе с тегло 2 кг, обрязано
3 средни моркова, разрязани наполовина напречно, а след това наполовина по дължина
3 средни пащърнака, разполовени напречно и след това разполовени по дължина
2-3 с.л. зехтин
5 скилидки чесън, счукани
1 голям шалот, нарязан
2 с.л. доматено пюре
2 с.л. брашно
1 бутилка 750 мл сухо червено вино
1/4 чаша бренди
200 г телешки демиглас* (напр. Д'Артанян)
2 супени лъжици (30 г) масло
1/4 чаша нарязан пресен магданоз, плюс допълнително за сервиране

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: комплекти лук, мащерка, дафинов лист, плодове от хвойна, говеждо месо, морков, корен от пащърнак, чесън, шалот, доматено пюре, първокласно брашно, червено вино, ракия, сос демиглас, масло, магданоз

Приготвяне на ястието според рецептата:

Обрежете перлените лукчета и направете разрез отстрани от корена до върха. Сложете ги в купа и ги залейте с гореща вода; оставете да престоят 30 минути, за да омекнат, след което отцедете и обелете.
Междувременно увийте мащерката, дафиновия лист и хвойновите плодове в парче тензух и го завържете.

Пеперудата на гърдите: Забодете нож в месото успоредно на дъската за рязане и разрежете гърдите наполовина хоризонтално, като ги разрежете почти през цялото, оставяйки едната страна прикрепена. Отворете месото като книга (ако гърдите са триъгълни, разрежете от заострения край към широката страна). Ако е необходимо, начукайте месото с плоската страна на чук до дебелина около 2 см.
Подправете гърдите със сол и черен пипер и ги поставете с по-широката от двете къси страни обърнати към вас. Подредете морковите и пащърнака хоризонтално върху гърдите, по-близо до страната, обърната към вас. Започвайки от тази страна, навийте месото върху зеленчуците, за да оформите стегнато руло, и го поставете с шева надолу. Завържете рулото с кухненски конец на интервали от 5 см, след което го завържете по дължина, като приберете краищата навътре. Подправете със сол и черен пипер.
Загрейте фурната до 120°C (250°F). Загрейте 2 супени лъжици зехтин в голям холандски тиган на силен огън. Добавете рулото и гответе, като го обръщате, до златисто кафяво, 12-15 минути. Прехвърлете в чиния.
Намалете котлона на средна степен. Добавете останалата 1 супена лъжица зехтин, ако тиганът изглежда сух, след това добавете чесъна, шалота и доматеното пюре и гответе, като бъркате, до златисто, около 1 минута. Поръсете с брашното и гответе, като бъркате непрекъснато, до златисто, около 1 минута. Налейте виното, брендито, перления лук и пакетчето с подправки и оставете да заври. Разбъркайте демигласа и 1 чаша вода и отново оставете да заври.
Поставете рулодията в течността и оставете отново да заври. Покрийте и сложете във фурната. Печете, като обръщате по средата на печенето, докато гърдите омекнат и термометър, поставен в центъра, покаже 87°C до 93°C, около 4 часа. Извадете от фурната, махнете капака и обърнете рулодията. Оставете я да престои в соса поне 30 минути.
Прехвърлете рулодето върху дъска за рязане. Изхвърлете тензуха. Отстранете мазнината от повърхността на соса и оставете да къкри на силен огън, докато се сгъсти и стане лъскав, 15-20 минути. Свалете от котлона и разбъркайте с маслото, след което добавете магданоза.
Отрежете връвта от рулото и го нарежете на филийки с дебелина 2,5 см. Прехвърлете рулото със соса в чиния за сервиране и поръсете с магданоз.

Забележка

Телешкият демиглас е гъст бульон, който придава на този сос богатия му вкус. Продава се охладен в месарниците и специализираните магазини. Ако не можете да намерите демиглас, използвайте 2 чаши телешки бульон и пропуснете водата в стъпка 6.