Книши с пилешко месо и гъст сос

Гласове: 2

Време: 4 часа и 30 минути
Сложност: лесно
Количество: 16 - 18 понички

Тези меки, ефирни книшове съчетават всички съставки на класическа пилешка супа. „Най-хубавото в пилешката супа на баба ми Селия беше колко крехко беше пилешкото, независимо колко дълго го вареше на тих огън“, спомня си авторката на рецептата Стефани Алейн. „По-късно научих, че тайната ѝ е била да използва само тъмно месо, толкова гладко, че на практика се отделяше от костта едно парче. В тази рецепта за книш използвам само пилешки бутчета, превръщайки супата в гъст, богат пилешки сос за потапяне на кифличките. И макар че можете да замените шмалца с всяко неутрално растително масло, силно препоръчвам да не замествате тъмното месо с бяло пилешко, тъй като то ще бъде малко сухо.“

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

Тесто

2,5 чаши първокласно брашно + допълнително за работа с тестото
1 чаена лъжичка бакпулвер
1 чаена лъжичка едра сол
6 с.л. шмалц (разтопете и охладете) или неутрално растително масло*
1 чаена лъжичка дестилиран бял оцет

Пълнеж

900 г пилешки бутчета с кожа и кости
3 чаши леко осолен пилешки бульон
4 скилидки чесън
2 големи моркова, нарязани на едри парчета
1 голяма глава лук, нарязана на парчета
1 пащърнак, нарязан на едри парчета
1 дафинов лист
1/3 чаша пресни листа от магданоз, нарязани
2 супени лъжици пресни листа от мащерка, нарязани (около 24 стръкчета)
0,5 чаши обикновен галета
1 голямо яйце

Сос

6 с.л. шмалц (разтопете и охладете) или неутрално растително масло
6 супени лъжици брашно

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: пилешки бутчета, морков, корен от пащърнак, първокласно брашно, свинска мас, галета, магданоз, мащерка, дафинов лист, яйца

Приготвяне на ястието според рецептата:

Тесто:

В купата на миксер смесете брашното, бакпулвера и солта. Добавете шмалца, оцета и 0,5 чаши вода. Разбъркайте с лъжица или голяма силиконова шпатула. Няма проблем, ако част от брашното остане сухо на дъното на купата; тестото ще се събере, докато месите. Прикрепете куката за тесто към миксера и месете на средна скорост, докато тестото стане гладко и еластично, около 8 минути.

Забележка *

Шмалц е претопена пилешка мазнина. Потърсете го в секцията за месо на вашия магазин за хранителни стоки..
Обърнете тестото върху леко набрашнена повърхност и го оформете на гладка топка, около 30 секунди. Увийте тестото в пластмасово фолио и го охладете за поне 30 минути, докато приготвяте плънката. Тестото може да се приготви ден предварително и да се охлади.

Когато измервате брашно, го изсипете с лъжица в суха мерителна чаша и изсипете излишното количество. Гребването на брашно директно от торбата с мерителна чаша ще го уплътни, което ще доведе до сухи печени изделия.

Пълнеж:

Смесете пилешките бутчета, пилешкия бульон, чесъна, морковите, лука, пащърнака, дафиновия лист, половината магданоз, половината мащерка и 2 чаени лъжички сол в широка, плитка тенджера и оставете да заври на средно силен огън. Покрийте и оставете да къкри леко, докато пилешкото омекне много, около 1 1/2 часа.

Пълнежът може да се приготви ден предварително..
Прехвърлете пилешкото месо в чиния и го оставете настрана да се охлади леко, около 10 минути. С помощта на решетъчна лъжица прехвърлете зеленчуците във втора голяма чиния. Поставете цедка върху голяма купа и прецедете бульона; оставете го настрана за соса. Прехвърлете цедката в чиния, за да избегнете изцапване на плота, и оставете зеленчуците и бульона настрана. Изплакнете тенджерата и я върнете на котлона.
Прехвърлете зеленчуците в голяма купа и изхвърлете дафиновия лист. Намачкайте зеленчуците с гърба на вилица. Отделете пилешкото месо от костите и изхвърлете кожата. Нарежете пилешкото месо на ситно и го добавете към зеленчуковата смес. Добавете галетата, останалия магданоз и мащерката. Подправете обилно със сол и черен пипер.
Загрейте фурната до 175°C (350°F). Покрийте 2 тави за печене с хартия за печене или леко напръскайте със спрей за готвене и оставете настрана.
КнишиВ малка купа разбийте яйцето с 1 супена лъжица вода и го оставете настрана.

Разделете тестото наполовина. Върху леко набрашнена работна повърхност оформете с ръце едната половина от тестото на кора с диаметър 15 см (6 инча). След това, с помощта на точилка, го разточете на правоъгълник с размери 40 х 30 см (16 х 12 инча). Тестото ще бъде много тънко. Подрежете страните, ако е необходимо, за да предотвратите прекалено дебели и неравни краища.
Поставете тестото така, че дългите страни да са успоредни на ръба на масата. Оформете половината от плънката на палта с размери 40 х 5 см. Прехвърлете плънката върху тестото, на 2,5 см от долния ръб. Внимателно разтегнете тестото върху и около плънката. Няма проблем, ако тестото се разкъса малко в този момент; ще го навивате на руло. След това продължете да навивате плънката в тестото. Направете разрези в рулото на интервали от 5 см, след което го разрежете на 8 сегмента.

Книши трябва да се пекат в същия ден, в който са оформени..
Работейки с една част наведнъж, обърнете парчето така, че едната отрязана страна да е обърната нагоре, защипете и загладете горната част, за да я запечатате. Обърнете го така, че другата отрязана страна да е обърната нагоре, защипете и загладете и тази страна, за да я запечатате. Поставете получения книш със запечатаната страна надолу върху една от подготвените тави за печене, след което го приплескайте леко с ръка. Повторете с останалите парчета руло, тестото и плънката, за да оформите целия книш (можете да ги замразите на този етап).

Съвети за замразяване

Питките могат да се оформят и замразят без печене до 1 месец, подредени на един слой в херметически затворен контейнер. За да изпечете замразените кифлички, намажете ги с разбито яйце и увеличете времето за печене до приблизително 1 час и 15 минути.
Поставете книшите върху тави за печене, като оставите разстояние между тях около 2,5 см. Намажете леко горната част и стените им с разбито яйце. Печете, като обръщате тавите по средата на печенето, докато станат златистокафяви, 45-50 минути. Оставете да се охладят за 15 минути и сервирайте.
Книши може да се сервира горещо, топло или на стайна температура със заквасена сметана.

Сос:

Докато ножовете се пекат, разтопете шмалца в голяма тенджера на средно силен огън. Добавете брашното и гответе, като бъркате, докато сместа стане ароматна, но не потъмнее, около 1 минута. Разбъркайте запазения пилешки бульон и гответе, като бъркате непрекъснато и внимавате да остъргвате стените и ъглите на тигана, докато сосът започне да се сгъстява, около 1 минута. Гответе соса на среден огън, като разбърквате от време на време и бъркате по стените и ъглите на тигана, за да предотвратите загаряне, докато стане достатъчно гъст, за да покрие гърба на лъжица, около 10 минути. Подправете леко със сол, ако е необходимо. Сервирайте топъл с ножовете.

Авторът на рецептата - Стефани Алейн е ръководител на майсторски класове и тематични вечери за ресторантьорски персонал, кетъринг барове и разработчици на менюта.

Категории:

рецепта / Ястия за бъдеща употреба / Вечеря / Пекарна / Солени пайове и кифлички / Предястия / Закуски със сосове / Месни предястия / Еврейска кухня

Подобни рецепти