Италиански хляб "Стирато"

Гласове: 6

Време: 10 часа и 10 минути
Сложност: средно
Количество: 4 хляба

Стиратото е удължен италиански хляб с големи, вкусни дупки в трохите и плътна, хрупкава коричка. Текстурата му е много подобна на чиабата или френска багета, а печенето му у дома е чисто удоволствие, на което се наслаждаваме не само на масата, но и докато работим с тестото с мая. Приготвянето на стирато отнема над 10 часа, но ако започнете да месите тестото рано сутринта, ще зарадвате всички с ароматен, пресен хляб до вечеря. Тестото за стирато не се меси традиционно; то се разтяга и сгъва многократно, докато стане еластично и пружиниращо. Можете да добавите малко квас към тестото, ако желаете, но хлябът е вкусен и без него. Стиратото трябва да се яде прясно, току-що изпечено, въпреки че такъв вкусен хляб бързо ще изчезне от масата.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

Инструменти

Купа или контейнер
лопатката
Пластмасова стъргалка за тесто
Правоъгълен камък за печене
Тава за печене, подходяща за фурна, със страни
Пръчка или дървена лъжица с дълга дръжка или клечка за хранене
Пергаментова хартия, подходяща за камъка за печене
Дъска за рязане или втора тава за печене, за да поставите хляба във фурната
Охлаждаща решетка

Хляб

0,5 кг брашно
375 г вода (27°C)
0,5 ч.л. бързодействаща мая
1 с.л. закваска (по избор)
10 г морска сол
Грис за поръсване на хляб

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: брашно, квас, грис

Приготвяне на ястието според рецептата:

Сутринта. С помощта на шпатула или мокри ръце смесете брашното, водата, маята и закваската, ако използвате, в купа. Месете 1 минута. След като всички съставки се смесят, направете малка вдлъбнатина в горната част на тестото. Добавете сол и около 1 супена лъжица вода, за да покриете вдлъбнатината, но не разбърквайте още. Покрийте купата и оставете тестото да почине 20 минути.
Леко намокрете ръцете си и използвайте стъргалка за тесто, за да отделите тестото от стените на купата. Вместо да месите тестото, ще го разтягате и сгъвате в купата. Издърпайте ръба на тестото навън, разтягайки го, и след това го сгънете в средата на купата. Можете също да стиснете тестото с пръсти, за да поемете солта. Ако тестото започне да лепне по ръцете ви, намокрете ги отново с вода. Разтегнете и сгънете тестото 12 пъти. Това би трябвало да отнеме около 1 минута. Обърнете тестото, така че сгънатата страна да е отдолу, а гладката страна - отгоре. Покрийте купата и оставете тестото да почине още 20 минути.

Разтегнете и сгънете тестото отново по същия начин. Този път ще забележите, че солта се е погълнала, което прави тестото по-еластично благодарение на глутена. След като сгънете тестото 12 пъти, обърнете го отново, покрийте купата и оставете тестото да почине 20 минути. Повторете този процес за още 2 цикъла на разтягане, през 20 минути. До последния цикъл тестото трябва да е много еластично и лъскаво. Ако не е, разтегнете го и го сгънете още няколко пъти, като внимавате да не го разкъсате. Обърнете тестото така, че гладката страна да е нагоре. Покрийте купата и я оставете да почине 6-7 часа. През това време тестото трябва да се утрои по размер, без да преферментира или да се свие. До края на това време на повърхността на тестото ще се виждат големи въздушни мехурчета.
През деня. Загрейте фурната до 245°C (450°F), като поставите камъка за печене на средната решетка, 60 минути преди печене. Поставете тава за печене с борд на дъното на фурната, достатъчно голяма, за да се покрие с 1/2 чаша вода. Поставете лист хартия за печене, приблизително с размера на камъка за печене, върху обърната и леко набрашнена тава за печене или дъска за рязане. Леко поръсете хартията за печене със смес от пшенично брашно и грис в съотношение 50/50 или само с брашно. Поръсете обилно работна повърхност с диаметър 60 см (24 инча) с брашно или смес от брашно и грис. Леко поръсете тестото с брашно. С помощта на пластмасова стъргалка внимателно отделете тестото от купата и го прехвърлете върху плота, без да го повредите. Външната, равна повърхност на тестото ще лежи върху набрашнената повърхност и ще се превърне в долната част на тестото. Горната част на тестото ще бъде лепкава. Леко поръсете тестото с брашно. Поръсете ръцете си с брашно и внимателно оформете тестото в правоъгълник с дебелина 2-2,5 см и размери 25 х 40 см, като дългата страна е успоредна на хоризонталния ръб на масата.

Не се опитвайте да направите правоъгълника перфектен, в противен случай ще разкъсате въздушните мехурчета с често стискане.

Начертайте дебела линия от брашно по дължина надолу по центъра на тестото, като маркирате къде ще разрежете правоъгълника наполовина. След това добавете още две линии от брашно, като разделите всяка половина отново наполовина. Ще режете по тези три линии, за да създадете четири дълги хляба. След това, използвайки шишче, дръжката на дървена лъжица или клечка за хранене, натиснете тестото по линията от брашно, за да го разделите. Тук е необходим дебел, тъп инструмент, тъй като той ще запечата краищата на хлябовете. Ако инструментът не реже през цялото тесто, използвайте стъргалка, за да ви помогне да завършите рязането. Разделете парчетата, така че да не се докосват едно до друго, и ги покрийте с лека кухненска кърпа. Тестото ще втаса втори път, около 20 минути. Готовото тесто ще бъде много леко и ще се върне към формата си в рамките на секунда, когато леко се натисне с пръст.
Печене. Налейте 0,5 чаши вода в мерителна чаша. Поръсете хлябовете с грис или брашно. Внимателно отделете два хляба от плота със стъргалка за тесто. Ако сте поръсили обилно работната си повърхност с брашно, това няма да отнеме много време. Поставете ръцете си под тестото в двата края на хляба, след което го прехвърлете върху набрашнена хартия за печене. За да предотвратите увисването на тестото в средата, когато го повдигате, можете да приближите двете си ръце една към друга, като леко хванете хляба. Набрашненото дъно сега е обърнато нагоре. Прехвърлете втория хляб по същия начин. (Ако вашият камък за печене е достатъчно голям, можете да поставите и четирите хляба върху хартия за печене и да ги изпечете наведнъж.) Сега идва забавната част. Хванете хляба за двата края и внимателно разтегнете тестото, докато пасне на вашия камък.

Ако тестото се съпротивлява, не го дърпайте, в противен случай ще се разкъса.

Направете същото и с втория хляб. Можете да изправите хляба, като внимателно раздвижите краищата му със стъргалка за тесто, но не натискайте прекалено силно. Отворете фурната и плъзнете хартията за печене от дъската или тавата за печене върху камъка за печене. Хлябовете ще се пекат върху хартията за печене. Затворете фурната. Вземете 0,5 чаши вода и я изсипете върху тавата за печене, като внимавате да не се изгорите с пара. Затворете вратата на фурната.
Печете хляба 18-22 минути. Не отваряйте фурната поне през първите 18 минути. Печете до тъмнокафяво. С помощта на шпатула или ръкавица за фурна прехвърлете хлябовете върху решетка и ги оставете да се охладят поне 20 минути преди сервиране. Изпечете останалите хлябове по същия начин. Този хляб е най-добре да се консумира в рамките на четири часа след печене. Ако не изядете целия хляб, можете да замразите остатъците, увити в найлонов плик. Преди сервиране извадете от фризера, размразете и загрейте отново във фурната за 5 минути на 200°C (400°F), за да стане коричката хрупкава. Хлябът ще започне да се втвърдява доста бързо след повторно затопляне.