Как да приготвим перфектното суфле

Спокойно: това е просто суфле

Според готварската книга „La Varenne Practique“ (безвременен шедьовър, посветен на класическата френска кухня), има само няколко ключови елемента за перфектното суфле: правилната консистенция на основата, твърдите върхове на белтъците и нежното им добавяне към основата. Белтъците ще загубят част от въздуха, когато са в контакт с основата, но чрез внимателно добавяне с шпатула – вместо просто разбъркване – този процес може да се сведе до минимум. Следните основни техники и стъпки са подходящи за всякакъв вид суфле.

Рецепта: Суфле със сирене

Тава за печене

Ще ви е необходима керамична или стъклена форма за печене с прави страни. Правите страни са от съществено значение, за да се гарантира правилното надигане на суфлето по време на печене. Можете да намажете само дъното на формата, за да се уверите, че суфлето се надига, или да намажете цялата форма и след това да поръсите дъното и стените с галета или настъргано сирене – това ще даде на суфлето нещо, за което да се захване.

Започнете с яйца

Разделете белтъците от жълтъците: жълтъците се добавят към основата за суфле за по-богат сняг, докато белтъците се разбиват отделно за пухкава консистенция. Държейки яйцето над купа, счупете го точно по средата и преместете жълтъка между половинките на черупката, като позволите на белтъците да се отцедят в купата (можете да ги разделите и на ръка). Яйцата трябва да са на стайна температура; това ще улесни разделянето на белтъците и след това разбиването им. Внимавайте жълтъкът да остане непокътнат. Най-добре е да чупите яйцата над купата едно по едно: ако един жълтък се счупи, това няма да съсипе цялата купа с белтъци. Изсипете жълтъците и белтъците в две отделни купички, докато ги чупите.

Подгответе основата

Независимо от вида на суфлето, първо се приготвя основа, в която след това се добавят разбитите белтъци. Основата почти винаги е направена от масло и брашно, приготвени заедно на котлон (като тесто за шу), за да се премахне суровият вкус на брашното. Обикновено се добавя горещо мляко или сметана, а след това жълтъците бавно се разбиват, за да се сгъсти сместа. Тази основа съдържа целия вкус на суфлето, който ще бъде разреден от пухкавите, неутрални на вкус белтъци.

Разбийте белтъците

Белтъците могат да се разбият до маса, която е до осем пъти по-голяма от първоначалния им обем. Традиционно това се прави с бъркалка в медна купа; по-ефективен е стационарен миксер с приставка за бъркалка или електрически миксер. Във всеки случай, опитайте се да използвате метална купа, тъй като пластмасовите купички и прибори са трудни за почистване от остатъци от мазнини. За да разбиете правилно белтъците, те трябва да са без мазнини, замърсявания или жълтък. Ако използвате миксер, започнете на ниска скорост и постепенно увеличавайте скоростта. Бъдете внимателни; спрете, когато при повдигане на бъркалката се образуват върхове, оставяйки къдрава извивка на върха. Ако използвате бъркалка, разбивайте с широки, кръгови движения, като повдигате бъркалката над купата, за да включите колкото е възможно повече въздух. Понякога се добавя щипка сол или крем тартар, за да се стабилизират разбитите белтъци, но това трябва да се направи, след като белтъците започнат да образуват върхове.

Сгънете белтъците в основата

Сгънете 1/4 от сместа в основата, след което използвайте шпатула, за да загребете сместа от дъното на купата и я прехвърлете отгоре – само за да смесите леко белтъците с основата. В готовата смес трябва да има някои видими слоеве.

Попълнете формуляра

За най-добри резултати напълнете формата до 1,3 см от ръба. Сместа трябва да запълни формата поне до 3/4 от височината, така че когато се втаса, да се простира извън ръба. Някои готвачи прикрепят хартиена „яка“ към горната част на суфлето, за да го направят още по-равномерно и високо, но това не е необходимо. Загладете горната част. За да придадете на готовото суфле елегантен вид, направете малка вдлъбнатина в центъра с палец и остържете краищата на формата.

Изпечете суфлето

Преди да включите фурната, поставете решетка в долната трета на фурната. Отстранете останалите решетки или ги поставете много високо, за да освободите място за втасащото суфле. Не отваряйте вратата на фурната до самия край на печенето (когато искате да проверите). Перфектното суфле ще удвои обема си. То ще бъде пухкаво и златистокафяво, с мека или твърда сърцевина (при леко разклащане на тавата, суфлето може леко да се поклати или да остане почти неподвижно). Последното е въпрос на предпочитание.

Сервирайте веднага

Някои готвачи, за да проверят готовността, забиват нож в суфлето, за да видят дали излиза чисто, но този метод не е идеален за толкова деликатно ястие. Ако не можете да сервирате суфлето веднага след печене, не забравяйте, че ако го оставите във фурната, пухкавият връх ще остане хрупкав за около 10 минути, но не забравяйте да изключите котлона, за да предотвратите загарянето на суфлето. Понякога към суфлето се сервира сос, сладък или солен. Можете да го сложите с лъжица върху цялото ястие или върху отделни порции.

Ако не всичко върви по план...

Ако белтъците се разделят и станат зърнести при разбиване: разбийте още един белтък и разбийте за още една минута, докато сместа стане гладка.

Ако суфлето не е надигнало: Блатът може да е твърде гъст, което означава, че е твърде тежък за белтъците да се вдигнат. Друга възможна причина е, че белтъците са били разбъркани твърде добре с блата. Възможно е също така разбитите белтъци или непеченото суфле да са били оставени да престоят твърде дълго преди печене. След разбъркване, оставете суфлето да престои един час. Ако това не е възможно, охладете го преди печене, за да предотвратите срутването на белтъците.

Ако суфлето е бухнало във фурната, но след това е стегнало: Може би сте го препекали във фурната или сте отваряли вратата твърде често и промяната в температурата е повлияла на консистенцията. Извадете го и сервирайте - суфлето ще бъде все още вкусно!