Мадейра, видове вино, кулинарна употреба

Мадейра, островът на вечната пролет, се превръща в основен доставчик на вино през 17-ти век, като разпространението и популяризирането му са подпомогнати от пирати, а от 1663 г. нататък то е било доставяно директно до английските колонии. Открит през 1420 г. от португалския изследовател Жоао Гонсалвеш Зарку, архипелагът е представен на света като процъфтяващ остров с гъста горска покривка, откъдето идва и името Мадейра, което означава „дърво“. Островът се превръща в пункт за почивка на моряците, прекосяващи Атлантическия океан, и впоследствие на острова започва производството на захар. С течение на времето, с изобилието на тази суровина, започва производството на вино, улеснено от вулканичната почва. Това вино може да бъде сухо или сладко, бяло или червено. Поради сладостта си, то обикновено се използва като десертно вино.

Мадейра се произвежда по ексклузивна рецепта, като виното отлежава в така наречената гореща сауна или „естуфа“. При Малвазия и Буал гроздовият сок ферментира заедно с ципите за определен период от време, за да се извлекат танини и аромати. След това виното се охлажда в дъбови бъчви и се доставя по целия свят. Уникалното качество на Мадейра произтича от нейния сложен букет, който се развива по време на отлежаването и зависи от условията на зреене, винения материал, съдържанието на танини и въздействието на сярата.

Има разновидности на Мадейра, специално предназначени за кулинарна употреба. Те съдържат малко количество сол и черен пипер, за да придадат пикантен вкус.

Освен употребата си като десерт и за кулинарни цели, Мадейра често се сервира на дегустации, заради уникалния си, дълготраен вкус, който представлява интерес за ценителите на виното.

Виното Мадейра е подсилено, което означава, че е подсилено с алкохол не по естествен път, а на специфичен етап от ферментацията. То има алкохолно съдържание от 19-20% и се произвежда от четири сорта грозде с висока киселинност и съдържание на захар от 2-7%: Малвазия, Буал, Вердельо и Серсиал. Вкусът на тези сортове варира от сух до сладък. Мадейрата се сервира в чаши от 75 мл, което позволява най-пълен аромат, а високата дръжка предотвратява затоплянето на виното от дланта. Чашата трябва да е пълна до две трети.

Малмзи — Това е името Малвазия, която се култивира на остров Мадейра. Този сорт грозде, произведен от стафиди, дава ликьорноподобна Мадейра с карамелени нотки. В Русия този сорт е бил използван за причастие през IX век.

Буал - полусладка Мадейра с нотка на кленов сироп, сервирана като дижестив.

Вердельо - от този купажиран сорт грозде се произвежда сухо вино Мадейра Масандра с вкус на печени ядки.

Серхиал Това грозде, родствено на Ризлинг, се бере от късна есен до ноември. Мадейра Серсиал узрява по-бавно, развивайки богат, пронизващ вкус с нотки на цитрусови плодове.

След приготвянето виното се съхранява дълго време при температура от 60° C, след което преминава през няколко процеса на ферментация.

За да се увеличи алкохолното съдържание на виното, се използва гроздов спирт с 96% алкохолно съдържание. Този процес се нарича обогатяване. Обогатяването спира процеса на ферментация и консумацията на кислород. За всеки сорт обогатяването се извършва на различни етапи, съответстващи на степента на бистрота на всеки вид произведено вино.

Готовият продукт се доставя до магазините. В зависимост от срока му на годност, виното отлежава 5, 10 или 15 години. Въпреки че рецептата за Мадейра всъщност не изисква отлежаване, е отбелязано, че този процес значително подобрява срока му на годност.

Мадейра в готвенето

Има разновидности на Мадейра, специално предназначени за готвене; те се приготвят с добавяне на сол и черен пипер. Мадейра се добавя към колбаси. Ако не можете да намерите такива, можете да използвате десертно вино в готвенето. То може да бъде червено или бяло.

Препоръчваме:
Рецепти от португалската кухня
Какво вино се съчетава с риба и морски дарове?
Справочник за вино

Печено говеждо със сос Мадейра

Съставки:

– около 1200 г говеждо месо;
– 2 супени лъжици екстра върджин зехтин;
– 3/4 чаша Мадейра;
– доматен сос;
– 1 1/2 чаши перлен лук;
– 1 чаена лъжичка нарязан чесън;
– 1 чаша ситно нарязани моркови;
- сол и черен пипер.

Подготовка:

1. Изсипете зехтин в голям тиган. Загрейте тигана на среден огън.

2. Подправете месото със сол и черен пипер и го сложете в тигана. Гответе 5 минути, обърнете и гответе още 5 минути. И двете страни трябва да покафенеят.

3. За да приготвите специален сос за това ястие, смесете обикновен доматен сос и нарязан чесън, след което добавете мадейра. Разбъркайте добре и оставете настрана, докато месото се сготви.

4. Извадете месото от тигана, добавете перления лук и морковите и леко ги запържете. След като леко омекнат, залейте със соса и оставете да къкри още 5 минути. След това добавете месото и загрейте за кратко. Сега ястието е готово за сервиране!