Как правилно да готвим барбекю
Полезна и информативна статия за нюансите на готвенето на барбекю, в която ще научите как да омекотите жилавото месо, защо месото понякога се готви лошо, кое е най-доброто гориво за използване и много други.
Думите „грил“ и „барбекю“ са сравнително нови в руския език, така че мнозина често ги бъркат или дори смятат, че са едно и също нещо. Тези думи обаче се отнасят до напълно различни процеси на приготвяне на храна.
"Скара" – е бързото готвене на храна на много силен директен огън при пълна липса на дим.
"Барбекю" – е метод за бавен готвене на непряк огън, при който се използват определени видове дървесина за създаване на ароматен дим.
В тази статия ще разгледаме техниките за барбекю на дървени въглища и ще обясним как да запазим храната крехка и сочна, как да създадем ароматен дим и много други.
Как да направите жилавото месо крехко по време на барбекю?
Парчетата месо от мускулни части на животни са по-жилави от тези с повече мазнини. Жилавостта на месото се дължи на прозрачния протеин, който помага за поддържане на мускулната сила и съединителната тъкан.
По време на бавното готвене ензимите в месото се активират и започват да разграждат твърдата съединителна тъкан, което прави месото по-крехко. Този процес продължава, докато температурата на загрятото месо достигне 50°C. кулинарен термометърСлед това ензимите се деактивират.
При температура от около 60°C съединителната тъкан започва да се свива и от мускулните влакна започва да се отделя влага, но тъй като ензимите вече са разградили частично съединителната тъкан, не се отделя много течност, така че месото остава сочно, но не прекалено влажно.
При по-високи температури колагенът – компонент на разградената съединителна тъкан – започва да се свързва с водата, съдържаща се в месото, превръщайки го в желатин. Това продължава, докато температурата на мускулните влакна достигне 90°C. В този момент мускулните влакна лесно ще се отделят едно от друго. Те ще бъдат покрити с мазнини и желатин, ставайки крехки, сочни и ароматни.
Прочетете статия за пържола и степен на готовност.
Защо понякога месото внезапно спира да се готви?
Когато вътрешната температура на месото достигне 65-75°C, то може да се готви с часове, без да се запече. Това се случва, когато месото не е правилно размразено преди готвене. Водата в месото се насочва към повърхността, където започва да се изпарява и да охлажда повърхността. Този ефект може да се наблюдава, когато се потите през лятото – потта, която се образува на повърхността на кожата ви, охлажда тялото ви.
Повърхността на месото ще продължи да се охлажда, докато се освободи напълно от влага и започне да изсъхва, образувайки коричка. В този момент вътрешната температура на месото ще започне да се повишава и то ще започне да се готви.
Кое е най-доброто гориво за барбекю?
Твърдите дървесни видове са най-подходящи за барбекюта, тъй като произвеждат богат, ароматен дим. Те включват елша, ябълка, череша, клен и дъб. Ако живеете там, където расте орех, орехът също е подходящ – дървесината му произвежда много ароматен дим.
Избягвайте да използвате мека, смолиста иглолистна дървесина, като например бор, за барбекюто си. Вкусът им е напълно несъвместим с месото и го преобладава.
В допълнение към дървесината, може да се използва и дървени въглища. Дървените въглища също са дървесина, която е била изгорена при липса на кислород. Този процес се нарича пиролиза. По време на този процес по-голямата част от органичната материя на дървесината се отстранява, оставяйки само въглерода, известен като въглен.
Таблица за съвместимост на продукти и дървени стърготини за пушене.
Когато пиролизираната твърда дървесина се раздробява на малки парченца, се образуват буци дървени въглища. Тази лека форма на дървени въглища гори добре и бързо, така че не е подходяща за барбекюта, които са продължителен процес. От друга страна, брикетите от дървени въглища се правят от пресовани дървени стърготини, различни минерални добавки и варовик.
Всички тези компоненти предотвратяват твърде бързото изгаряне на дървените въглища. Ако се нуждаете от постоянен огън в продължение на поне 45 минути, брикетираните дървени въглища са по-добри от чистите дървени въглища.
Как да готвим храна на барбекю?
Дървесината е съставена от три основни компонента: целулоза, хемицелулоза и дървесна маса или лин.
Докато дървата горят, целулозата и хемицелулозите почти се карамелизират, създавайки сладък, плодов или флорален аромат. Лининът се превръща в опушени съединения с остър аромат на карамфил и ванилия. Този ароматен дим се смесва с водата на повърхността на печената храна, придавайки ѝ отличителен вкус и аромат.
Рецепти за барбекю:
Всички рецепти за скара и барбекю
А сега отговорите на най-често задаваните въпроси:
Въпрос 1: Защо в рецептата ми за барбекю е посочено да накисвам дървените стърготини?
Отговор: Много хора вярват, че мокрите дървени стърготини произвеждат повече дим от сухите. Но това не е вярно. Мокрите дървени стърготини произвеждат също толкова дим, колкото и сухите. Димът просто трае по-дълго. Когато мокрите дървени стърготини започнат да изсъхват и да се запалват, останалата вода на повърхността започва да се превръща в пара. Появяват се големи облаци дим, но те не добавят никакъв вкус към ястието. Ароматът ще се развие само когато водата в дървесината изчезне напълно и дървените стърготини започнат да горят.
Въпрос 2: Защо някои рецепти изискват поставяне на тенджера с вода на дъното на тавата за печене?
Отговор: Това е необходимо за образуването на пара. За какво се използва парата?
Парата омекотява твърдото месо. Колагенът, който се намира в съединителната тъкан на месото, се нуждае от вода, за да се разтвори и превърне в желатин.
Парата помага на вкуса да се „залепи“ по-добре за храната. Ако има много пара, влагата се утаява върху месото, помагайки за охлаждането на повърхността му. Ако едновременно с това присъства ароматен дим, неговите частици ще мигрират от горещия въздух към охлаждащата се повърхност на месото. Ако месото се запържи с много влага, повърхността му се охлажда постоянно и е способна да абсорбира повече опушени вкусове.
Парата помага за създаването на по-дълбоки димни пръстени. Когато режете месо на барбекю, ще видите ярко розова ивица точно под кората. Това е димен пръстен. Той се образува, когато димът се разпада на микроскопични частици, образувани от горенето на газове, които включват въглероден оксид и азотен оксид. Когато тези газове се разтворят във водата на повърхността на готвеното месо, те предотвратяват посивяването на миоглобина - червения пигмент, което често се случва, когато месото се готви. Газовете обаче не могат да проникнат дълбоко в повърхността на месото, защото то изсъхва, образувайки кора. Следователно червеният цвят остава само под кората.
Добавянето на влага с вода в тенджера помага на дима да проникне по-дълбоко в повърхността на месото и да го насити с ароматите си. Това позволява на дима да пада директно върху месото, вместо да излиза във въздуха.
Прочетете статията „Сезонът на барбекюто е открит, или как да се храните вкусно, без да навредите на здравето си“
Въпрос 3. Кога трябва да се осолява месото, за да се запази вкусът му?
Отговор: Месото трябва да се осолява преди готвене. Солта разгражда и нарушава протеиновите вериги, създавайки проходи за навлизане на вода. Колкото по-мокро е месото, толкова повече ароматни вещества ще абсорбира от дима.
Колко предварително трябва да осолите месото зависи от вида месо, което готвите. Свинските ребра и пилешкото месо могат да се осолят до 2 часа преди готвене. Други видове месо трябва да се осолят предния ден. Колкото по-твърдо е месото, толкова повече време ще е необходимо да се осолява.
Въпрос 4. Кога може да се полива месото на барбекю със сос?
Отговор: Сосовете за барбекю обикновено съдържат захар, така че захарта ще изгори, ако се излее върху месото по време на или веднага след готвене. Някои любители на барбекюто предпочитат да използват соса само на масата, след като храната леко се охлади.
Ако искате да сложите сос, докато месото е на скара, използвайте тенджера с вода, за да създадете пара, или предварително залейте месото с бутилирана вода или бира. Това ще предотврати изгарянето му и ще му придаде опушен вкус.
Рецепти за барбекю сос по щати в САЩ:
Всички рецепти за сосове и глазури за печене на месо и зеленчуци
"Скара" – е бързото готвене на храна на много силен директен огън при пълна липса на дим.
"Барбекю" – е метод за бавен готвене на непряк огън, при който се използват определени видове дървесина за създаване на ароматен дим.
В тази статия ще разгледаме техниките за барбекю на дървени въглища и ще обясним как да запазим храната крехка и сочна, как да създадем ароматен дим и много други.
Как да направите жилавото месо крехко по време на барбекю?
Парчетата месо от мускулни части на животни са по-жилави от тези с повече мазнини. Жилавостта на месото се дължи на прозрачния протеин, който помага за поддържане на мускулната сила и съединителната тъкан.
По време на бавното готвене ензимите в месото се активират и започват да разграждат твърдата съединителна тъкан, което прави месото по-крехко. Този процес продължава, докато температурата на загрятото месо достигне 50°C. кулинарен термометърСлед това ензимите се деактивират.
При температура от около 60°C съединителната тъкан започва да се свива и от мускулните влакна започва да се отделя влага, но тъй като ензимите вече са разградили частично съединителната тъкан, не се отделя много течност, така че месото остава сочно, но не прекалено влажно.
При по-високи температури колагенът – компонент на разградената съединителна тъкан – започва да се свързва с водата, съдържаща се в месото, превръщайки го в желатин. Това продължава, докато температурата на мускулните влакна достигне 90°C. В този момент мускулните влакна лесно ще се отделят едно от друго. Те ще бъдат покрити с мазнини и желатин, ставайки крехки, сочни и ароматни.
Прочетете статия за пържола и степен на готовност.
Защо понякога месото внезапно спира да се готви?
Когато вътрешната температура на месото достигне 65-75°C, то може да се готви с часове, без да се запече. Това се случва, когато месото не е правилно размразено преди готвене. Водата в месото се насочва към повърхността, където започва да се изпарява и да охлажда повърхността. Този ефект може да се наблюдава, когато се потите през лятото – потта, която се образува на повърхността на кожата ви, охлажда тялото ви.
Повърхността на месото ще продължи да се охлажда, докато се освободи напълно от влага и започне да изсъхва, образувайки коричка. В този момент вътрешната температура на месото ще започне да се повишава и то ще започне да се готви.
Кое е най-доброто гориво за барбекю?
Твърдите дървесни видове са най-подходящи за барбекюта, тъй като произвеждат богат, ароматен дим. Те включват елша, ябълка, череша, клен и дъб. Ако живеете там, където расте орех, орехът също е подходящ – дървесината му произвежда много ароматен дим.
Избягвайте да използвате мека, смолиста иглолистна дървесина, като например бор, за барбекюто си. Вкусът им е напълно несъвместим с месото и го преобладава.
В допълнение към дървесината, може да се използва и дървени въглища. Дървените въглища също са дървесина, която е била изгорена при липса на кислород. Този процес се нарича пиролиза. По време на този процес по-голямата част от органичната материя на дървесината се отстранява, оставяйки само въглерода, известен като въглен.
Таблица за съвместимост на продукти и дървени стърготини за пушене.
Когато пиролизираната твърда дървесина се раздробява на малки парченца, се образуват буци дървени въглища. Тази лека форма на дървени въглища гори добре и бързо, така че не е подходяща за барбекюта, които са продължителен процес. От друга страна, брикетите от дървени въглища се правят от пресовани дървени стърготини, различни минерални добавки и варовик.
Всички тези компоненти предотвратяват твърде бързото изгаряне на дървените въглища. Ако се нуждаете от постоянен огън в продължение на поне 45 минути, брикетираните дървени въглища са по-добри от чистите дървени въглища.
Как да готвим храна на барбекю?
Дървесината е съставена от три основни компонента: целулоза, хемицелулоза и дървесна маса или лин.
Докато дървата горят, целулозата и хемицелулозите почти се карамелизират, създавайки сладък, плодов или флорален аромат. Лининът се превръща в опушени съединения с остър аромат на карамфил и ванилия. Този ароматен дим се смесва с водата на повърхността на печената храна, придавайки ѝ отличителен вкус и аромат.
Рецепти за барбекю:
- Свински ребра на барбекю
- Барбекю от говеждо филе по южняшки
- Тайландско барбекю пиле
- Гръцки барбекю калмари
- Ямайско пиле Джърк с барбекю сос
- Телешки стек на BBQ с балсамова редукция и препечени филийки със сирене
- Хавайско барбекю свинско
Всички рецепти за скара и барбекю
А сега отговорите на най-често задаваните въпроси:
Въпрос 1: Защо в рецептата ми за барбекю е посочено да накисвам дървените стърготини?
Отговор: Много хора вярват, че мокрите дървени стърготини произвеждат повече дим от сухите. Но това не е вярно. Мокрите дървени стърготини произвеждат също толкова дим, колкото и сухите. Димът просто трае по-дълго. Когато мокрите дървени стърготини започнат да изсъхват и да се запалват, останалата вода на повърхността започва да се превръща в пара. Появяват се големи облаци дим, но те не добавят никакъв вкус към ястието. Ароматът ще се развие само когато водата в дървесината изчезне напълно и дървените стърготини започнат да горят.
Въпрос 2: Защо някои рецепти изискват поставяне на тенджера с вода на дъното на тавата за печене?
Отговор: Това е необходимо за образуването на пара. За какво се използва парата?
Парата омекотява твърдото месо. Колагенът, който се намира в съединителната тъкан на месото, се нуждае от вода, за да се разтвори и превърне в желатин.
Парата помага на вкуса да се „залепи“ по-добре за храната. Ако има много пара, влагата се утаява върху месото, помагайки за охлаждането на повърхността му. Ако едновременно с това присъства ароматен дим, неговите частици ще мигрират от горещия въздух към охлаждащата се повърхност на месото. Ако месото се запържи с много влага, повърхността му се охлажда постоянно и е способна да абсорбира повече опушени вкусове.
Парата помага за създаването на по-дълбоки димни пръстени. Когато режете месо на барбекю, ще видите ярко розова ивица точно под кората. Това е димен пръстен. Той се образува, когато димът се разпада на микроскопични частици, образувани от горенето на газове, които включват въглероден оксид и азотен оксид. Когато тези газове се разтворят във водата на повърхността на готвеното месо, те предотвратяват посивяването на миоглобина - червения пигмент, което често се случва, когато месото се готви. Газовете обаче не могат да проникнат дълбоко в повърхността на месото, защото то изсъхва, образувайки кора. Следователно червеният цвят остава само под кората.
Добавянето на влага с вода в тенджера помага на дима да проникне по-дълбоко в повърхността на месото и да го насити с ароматите си. Това позволява на дима да пада директно върху месото, вместо да излиза във въздуха.
Прочетете статията „Сезонът на барбекюто е открит, или как да се храните вкусно, без да навредите на здравето си“
Въпрос 3. Кога трябва да се осолява месото, за да се запази вкусът му?
Отговор: Месото трябва да се осолява преди готвене. Солта разгражда и нарушава протеиновите вериги, създавайки проходи за навлизане на вода. Колкото по-мокро е месото, толкова повече ароматни вещества ще абсорбира от дима.
Колко предварително трябва да осолите месото зависи от вида месо, което готвите. Свинските ребра и пилешкото месо могат да се осолят до 2 часа преди готвене. Други видове месо трябва да се осолят предния ден. Колкото по-твърдо е месото, толкова повече време ще е необходимо да се осолява.
Въпрос 4. Кога може да се полива месото на барбекю със сос?
Отговор: Сосовете за барбекю обикновено съдържат захар, така че захарта ще изгори, ако се излее върху месото по време на или веднага след готвене. Някои любители на барбекюто предпочитат да използват соса само на масата, след като храната леко се охлади.
Ако искате да сложите сос, докато месото е на скара, използвайте тенджера с вода, за да създадете пара, или предварително залейте месото с бутилирана вода или бира. Това ще предотврати изгарянето му и ще му придаде опушен вкус.
Рецепти за барбекю сос по щати в САЩ:
- Барбекю сос в стил Канзас Сити
- Сос в стил Северна Каролина
- Барбекю сос в стил Мемфис
- Тексаски барбекю сос
- Барбекю сос в стил Кентъки
Всички рецепти за сосове и глазури за печене на месо и зеленчуци
Автор на статията: Наталия Семенова "TopCook"
Гласове: 1
Категории:
Свързани статии
