Професията готвач – Най-добрите готвачи в света

От древни времена се водят дебати за това коя професия е най-старата и най-важна. С пълен стомах човек може да прекара часове в обсъждане на предимствата на тази или онази професия. Но ако огладнее доста, дебатът спира, защото осъзнава, че няма по-древна или по-важна професия от тази, която не само храни човек, но и гарантира, че той ще се наслади на храната си, не само от красиво приготвено и естетически поднесено ястие, но и от умело обслужване, уютна трапезария и майсторски подредена маса. С други думи, няма по-древна или по-важна професия от тази на готвача. Мисля, че никой не би спорил, че само пълен стомах може да донесе желание за зрелище. Затова не е изненадващо, че представителите на тази професия са търсени от хора от всички рангове и класи, от президенти, крале и принцове до нас, грешниците.

Думата „готвач“, толкова обемна по същество, не е била последвана веднага от своеобразния префикс „готвач“. Историята на тази трансформация ни връща векове назад. Несъмнено нуждата от готвач е възникнала сред древните хора, веднага щом са осъзнали, че уловеният дивеч или трупът на животно са много по-вкусни, когато се пекат на огън. Измежду племената се избира един човек, който да отговаря за приготвянето на храната. Постепенно, чрез подбор, те избират този, чието така наречено „ястие“ задоволи цялото племе. Така се ражда готвач. Но той все още е далеч от това да бъде готвач.

Един век отстъпва място на друг. Човечеството еволюира, става по-цивилизовано и професионалните отговорности на готвачите се променят. Обикновено техните готварски услуги се търсят от благородни граждани, известни с богатството и заниманията си за свободното време.

Тази професия стана истински търсена едва когато ресторантьорският бизнес започна бързо да се развива. Заведение, което можеше да издържи на ожесточената конкуренция, се нуждаеше от готвач, който не само можеше да готви вкусна храна, но и да създава ястия, които радваха клиентите.

През 1895 г. Френската журналистка Марте Дистел създава училището „Льо Кордон Блу“ и има за цел да запознае обществото с дейностите, рецепти онези готвачи, които се бяха утвърдили като истински професионалисти в своята област. За тази цел той започва да издава кулинарно списание. Малко по-късно училището му получава нов статут: става международно училище за кулинарни изкуства и приема студенти от цял ​​свят. страни по светаНеслучайно е наричано Вавилон на националностите. Именно тук за първи път са били обучавани истински майстори на кулинарното изкуство, бъдещи готвачи. Това училище е подготвило сертифицирани специалисти, които са издигнали титлата готвач до невиждани висоти.



Нашият 21-ви век е наречен век на бизнесмените. Обществото, макар и скърцащо, започва да осъзнава една проста истина: Ако искате да бъдете успешни и богати, работете усилено, опитайте се сами. Ресторантьорският бизнес преживя пореден скок напред. Ресторантите са домакини на банкети, годишнини и празници. Бизнес партньорите насрочват срещи там. Тези, които в преследване на кариера не могат да си позволят да прекарват време в готвене на печката в собствените си кухни, идват тук, за да се насладят на професионално приготвени ястия, да си починат от суетата и да се отпуснат. Собствениците на ресторанти разбират, че готвач, който може да се нарече майстор на занаята си, е от съществено значение за успешното конкуриране. Не всеки готвач може да бъде готвач, но всеки готвач в кулинарните изкуства трябва да бъде истински готвач.

Зад тази, откровено казано, далеч не романтична, дума „готвач“ се крие човек с наистина забележителна професия. Подобно на двуличния Янус, той трябва успешно да съчетава качествата на лидер и да бъде майстор на кулинарните изкуства в кухнята.

Като готвач, той трябва стриктно да спазва служебните си задължения, чиято същност може да се обобщи в четири думи: ръководи, контролира, внедрява и подобрява (импровизира). За любознателните читатели може би си струва да се добави, че готвачът трябва да управлява и дейностите на екипа под негово ръководство.

Постоянното наблюдение на технологията на готвене и качеството на готовите ястия е негово свещено задължение.

Работата на готвач изисква стриктно спазване на стандартите за здравословни и безопасни условия на труд, санитарните разпоредби и личната хигиена на всеки член на екипа. Осигуряването на спазването на тези разпоредби също е част от длъжностната му характеристика.

Главният готвач, смятан за майстор на занаята си, постоянно работи с нормативни документи, отчита дейността на ресторанта, изготвя менюта и поръчва съставките, необходими за приготвяне на ястия, като проверява тяхното качество и срокове на годност.

Именно той трябва да познава професионалните характеристики и уникалния характер на всеки член на екипа и умело да прилага тези знания при разпределянето на служителите и съставянето на работен график.

Ако членовете на екипа станат самодоволни и не се стремят да се усъвършенстват и да учат нови неща, заведението е изправено пред колапс. Професионалният готвач разбира това и докато се развива, работи усилено за подобряване на професионалното ниво на своите подчинени.

Но ако тази професия предполагаше само лидерска роля, едва ли щяхме да чуем за такива световноизвестни готвачи като Феран Адриа, Алон Дукас, Гордън Рамзи, Масимо Ботура, Рене Редзеки, Анатолий Ким, Иля Лазерсен и много други. Те демонстрираха, че човек в тази професия е не само лидер, но и творец, магьосник, мечтател, визионер, художник. В ръцете на истински майстори на занаята си, обикновените съставки се превръщат в кулинарни шедьоври. Ястията, които приготвят, са незабравими не само с изискания си вкус, но и с уникалното си представяне.

Всеки от гореспоменатите кулинарни магьосници има своя собствена история за овладяване на тази професия. Така световноизвестният Испанският готвач Феран Адриа, който управляваше едно от най-добрите заведения в света, Каталунски ресторант El BulliТой се озовава в тази професия съвсем случайно, решавайки да работи на непълен работен ден по време на ваканцията си в гореспоменатия ресторант, който по това време е имал скромни доходи и доста жалка репутация. Дори тогава, без квалификация на готвач или опит в професията, той се утвърждава толкова добре, че след военната си служба собствениците го канят да работи там. И те са прави в избора си, тъй като няколко години по-късно уменията и талантът на Феран Адриа довеждат до това ресторантът да получи най-високото признание на критиката, да бъде удостоен с най-престижното отличие – три звезди Мишлен – и да бъде удостоен с титлата най-добър ресторант в света, известен със своята молекулярна гастрономия!



Че испанската кухня заслужава специално внимание от истинските гастрономи, се посочва и от факта, че друг Испански ресторант El Celler de Can Roca Може спокойно да се нарече вторият най-добър ресторант в света, като в арсенала си има и три звезди Мишлен.



Собствениците на този ресторант са трима братя Жоан, Жозеп и Хорди РокаЛюбовта към готвенето е в кръвта им. Като деца, любимото място на момчетата в къщата е била кухнята, където са гледали как родителите и бабата им създават кулинарни шедьоври и с готовност са им помагали. С порастването си братята са запазили този интерес и детската им страст се е превърнала в страст за цял живот. Те са създали собствен ресторант, където всеки от тях е намерил начин да използва талантите си. По-големият брат, Жан, е станал готвач, бог на кухнята. Там той е забравил всичките си проблеми и е станал художник и магьосник, създавайки такива каталунски ястия, че дори опитните гастрономи са били изумени от майсторството му.

Когато говорим за ястията, с които истинските майстори на занаята си радват посетителите на ресторанта, е трудно да се нарече творчеството им плод на творчество. Идеята, че готвенето е изкуство, принадлежи на италиански готвач, постигнал световна известност благодарение на уникалния си талант. Масимо Ботура направи италианската кухня известна, а неговите Ресторант Osteria Francescana в Маден заслужено се нарежда на шесто място сред най-добрите ресторанти в света.



Според Масимо, готвенето е творчески процес. Той постоянно експериментира, но кулинарните шедьоври, които излизат от ръцете на този магьосник, са вкоренени в традицията. Този известен италианец е повече от просто готвач; той е художник, а ястията му са произведения на изкуството. Те предлагат не само вкусово изживяване, но и естетическо.

Позицията на готвач е наистина уникална. От една страна, човек в тази професия трябва да бъде педантичен и прецизен до степен на прецизност; от друга, той трябва да притежава чувство за красота и способността да вдъхва живот на своите невероятни фантазии. И ако готвенето в кухнята не е за вас досадно задължение, ако не просто хвърляте съставки в тенджера, а творите, мечтаейки да донесете радост на семейството и приятелите си с кулинарните си иновации, тогава знайте, че готвачът във вас гори. Дайте тласък и може би (и защо не) ще станете следващият кулинарен магьосник.

Каним ви да се запознаете с рецепти от известни готвачи.