Как да запазим зеленчуците зелени по време на готвене?

Когато готвачите и домашните готвачи варят зелени зеленчуци като зелен фасул или броколи, те често добавят малка щипка сода бикарбонат в тигана. Оказва се, че добавянето на сода бикарбонат помага на зеленчуците да запазят зеления си цвят по-добре, отколкото без нея. Защо се случва това?

Зеленчуците са зелени поради пигмента хлорофил. Всяка молекула хлорофил съдържа магнезиев йон. Зеленчуците съдържат определени органични киселини, които понижават pH на водата по време на готвене, което води до освобождаване на магнезиевия йон от молекулата на хлорофила, което води до загуба на наситения зелен цвят на зеленчуците.

Щипка сода бикарбонат, или натриев бикарбонат, неутрализира киселината в зеленчуците и по този начин предотвратява отделянето на магнезиеви йони от молекулите на хлорофила, така че зеленчуците остават зелени.

Но бъдете внимателни: твърде много сода бикарбонат разваля вкуса на водата и кара зеленчуците да губят много витамини. И внимавайте да не преварите зеленчуците.