Сос демиглас

Гласове: 1

Време: 8 часа и 30 минути
Сложност: средно
Количество: 2 литра

Насладете се на истински френски сос в целия му блясък. Сосът демиглас се приготвя с бульон от печени говежди кости, червено вино, мирпоа (сотиран лук, моркови, целина и доматено пюре) и ароматна мащерка. Бъдете готови за дълъг процес, който отнема няколко часа, но резултатът със сигурност ще ви зарадва. Приготвя се щедро количество сос: около 2 литра. Можете да го използвате такъв, какъвто е, например, полят върху печено месо, или да го използвате за приготвяне на други сосове.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

1/4 чаша масло от гроздови семки
3,5 кг телешки кости (за предпочитане бутове)
6 литра ледена вода
220 г лук, едро нарязан
100 г моркови, обелени и едро нарязани
100 г целина, едро нарязана
170 г доматено пюре
5 пресни стръкчета мащерка
1 дафинов лист
8 с.л. (2 л) червено вино

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: масло от гроздови семки, червено вино, морков, целина, доматено пюре, дафинов лист, мащерка

Приготвяне на ястието според рецептата:

Загрейте фурната до 230°C.
Налейте олио в метална тава за печене и я поставете в предварително загрята фурна за 3-5 минути. Подредете костите в тавата и печете, докато потъмнеят, 30-45 минути, като ги обръщате от време на време, за да се запекат равномерно.

Прехвърлете костите в тенджера, достатъчно голяма, за да побере 6 литра вода и останалите съставки. Използвайте щипки, за да хванете костите, за да предотвратите капенето на мазнина в тенджерата. Добавете ледена вода и оставете да заври. Варете бульона на слаб огън 4 часа. От време на време отстранявайте мазнината и пяната от повърхността.
Докато бульонът къкри, отцедете цялата мазнина от тенджерата тип „Холанд Оувн“ с изключение на 1/4 чаша. Загрейте тенджерата тип „Холанд Оувн“ на силен огън на котлона. Добавете лука и моркова и гответе, докато станат златистокафяви и карамелизирани. Добавете целината и гответе още 10 минути. Добавете доматеното пюре, мащерката и дафиновия лист и гответе, като бъркате редовно, докато доматеното пюре придобие тухленочервен цвят, около 15 минути. Добавете 1 чаша червено вино и го разбъркайте със зеленчуковата смес.
След като бульонът къкри 4 часа, добавете зеленчуковата смес в тенджерата. Оставете бульона да заври и продължете да къкри още 2 часа.
В отделна тенджера изсипете останалите 7 чаши червено вино, оставете да заври и оставете да къкри, докато се намали наполовина, 15 до 20 минути.
След 6 часа варене на тих огън, прецедете бульона през цедка тип „Шинойс“ и смесете прецедения бульон с редуцираното червено вино. Оставете бульона да заври, намалете котлона и оставете да къкри, докато покрие гърба на лъжица и обемът стане около 2 литра (8 чаши), около 1 час. Подправете със сол и черен пипер на вкус и прецедете демигласа отново през цедка тип „Шинойс“.

Категории:

рецепта / Сосове / Сосове / Френска кухня / Робърт Ървайн

Подобни рецепти