Как да темперираме шоколад

• 

  10 класически коктейла с шампанско
• 

  97 най-добри предястия за Нова година и Коледа
• 

  Новогодишни десерти, 31 рецепти
• 

  31 невероятни рецепти за новогодишна вечеря
• 

  64 рецепти за коктейли и напитки за Нова година
• 

  88 най-добри рецепти за сладки тестени изделия и десерти
• 

  50 бързи и лесни рецепти за новогодишни ястия

Трябва ли шоколадът да се темперира?

Ако искате да направите бонбони с гладка, лъскава повърхност, но не искате да губите време в темперирането им, имате две възможности. Можете да използвате готова глазура (продукт, наречен Candy Melts) вместо обикновен разтопен шоколад – тя ще запази свойствата си и на стайна температура. Ако решите да разтопите обикновен шоколад, дръжте покритите бонбони в хладилник и ги извадете малко преди сервиране, за да предотвратите обезцветяването им..

Ще ви трябват:

• Минимум 450 гр. шоколад
  
• Шоколадов термометър
  
• Микровълнова фурна
  
• Стъклена купа, подходяща за микровълнова фурна
  
• Гумена шпатула
  

1. Изберете шоколадТемпературите на темпериране варират за тъмния, млечния и белия шоколад. Най-добре е да използвате шоколадова маса от поне 450 грама, тъй като по-големият обем ще запази желаната текстура по-дълго и ще предотврати напукване. Ако това е повече от необходимото, винаги можете да запазите излишното количество за бъдеща употреба. Тъмният шоколад (70% какао) е най-лесен за темпериране, така че ако сте начинаещи в темперирането, препоръчвам да използвате този вид, неразреден с мляко на прах. След като усвоите техниката, можете да експериментирате с млечен или бял шоколад. Уверете се, че избраният от вас шоколад има добра текстура, което означава, че е лъскав и твърд. Ако има бели или сиви ивици или ако е ронлив, това не е най-добрият избор за този метод на темпериране. Също така, избягвайте използването на шоколадови парченца, тъй като те са много по-трудни за темпериране.
   
2. Нарежете шоколадаОтделете около една четвърт от шоколада. Нарежете останалите 3/4 на малки парченца и ги поставете в купа, подходяща за микровълнова фурна.
   
3. Разтопете шоколадаЗагрейте купата с парченцата шоколад в микровълнова фурна на интервали от 30 секунди, като разбърквате след всеки интервал. Загрейте и разбъркайте, докато разтопеният шоколад разтопи напълно останалите парченца и шоколадовата смес стане гладка.
   

Загрейте тъмния шоколад до 46°C, или млечния или белия шоколад до 43°C. След като шоколадът се разтопи, проверете температурата с термометър. Ако е под 46°C, загрейте шоколада на кратки интервали, докато достигне тази температура, но го наблюдавайте внимателно. Не го позволявайте да се нагрее повече от необходимото, иначе може да стане гъст, негъвкав или дори да изгори.

Добавете останалия шоколад в купата и разбъркайте внимателно, за да се смесят съставките, като намалите температурата. Разбърквайте почти непрекъснато, като разтопявате останалия шоколад. Аз използвам остъргващо движение, за да го включа в разтопената смес. Топлият шоколад ще разтопи останалия шоколад, което от своя страна помага за охлаждането на разтопения шоколад.

Охладете тъмния шоколад до 32°C (90°F), млечния или белия шоколад до 30°C (86°F). Продължете да бъркате шоколада, докато се охлади до тази температура.

Проверете плътността на шоколадаРазнесете малко количество шоколад върху лист пергамент или восъчна хартия с шпатула и наблюдавайте как се втвърдява. Добре темперираният шоколад ще започне да втвърдява след няколко минути. Ще видите как губи блясъка си и става по-матов, след което се втвърдява по краищата. В хладно помещение слоят темпериран шоколад трябва да се втвърди в рамките на 4-6 минути. Ако не изглежда да е темпериран, продължете да бъркате и охлаждате шоколада с още 1-2 градуса по Целзий, след което проверете отново. Шоколадът от различни производители, както и различните условия на околната среда, понякога изискват различни температури на темпериране.

Отстранете всички евентуални парченца от разтопения шоколад.Ако парче шоколад не се е разтопило напълно, извадете го от разтопената маса, за да предотвратите твърде бързото му охлаждане.

Вашият шоколад е темпериран и готов! Сега е време да направите бонбоните си. Можете да покриете готовия, охладен шоколад с темпериран шоколад, който ще трябва да разтопите до работна температура. Можете също да потопите бонбоните или трюфелите в него, за да добавите блясък.

Съвети за употреба

За да работите с темпериран шоколад, ще трябва да го разтопите в микровълновата или на водна баня; трябва да е топъл, но не горещ.

Работна температура от 29-31°C (84-88°F) за тъмен шоколад и 30°C (86°F) за млечен или бял шоколад ще ви позволи удобно да покриете шоколада. Можете да го държите над тенджера с топла (но не вряща) вода, като разбърквате от време на време, или да опитате да го поставите върху нагревателна подложка, настроена на слаб огън, и да поставите кърпа между нагревателната подложка и купата. Независимо от избрания метод, важно е да следите температурата и да разбърквате шоколада често, за да поддържате постоянна температура през цялото време.