Крокембуш

Гласове: 6

Време:
Сложност: трудно
Количество: 50-60 бр.

Крокембуш (от френския croquer en bouche – хрупкав в устата) е един от най-известните примери за френска висша кухня от началото на 19 век. Този десерт се приготвя под формата на голям конус от пълнени профитероли, залепени заедно с карамел. Крокембуш традиционно се сервира на големи тържества, сватби или Коледа, което го прави централна част от празничната трапеза.

Можете да изпечете профитролите предварително, но сглобете крокембуша непосредствено преди сервиране. Най-лесният начин да украсите „кулата“ си е да я увиете в захарни нишки. Но можете също да използвате различни сладкиши, за да създадете тематичен декор или да я декорирате както желаете, като например захаросани плодове, пръчици, ядки, шоколад – всичко, което можете да залепите върху крокембуша.

Рецептите използват мерителни съдове със следните обеми:
1 чаша (ст.) - 250 мл.
3/4 чаша (ст.л.) - 180 мл.
2/3 чаша (ст.л.) - 160 мл.
1/2 чаша (ст.л.) - 125 мл.
1/3 чаша (ст.л.) - 80 мл.
1/4 чаша (ст.л.) - 60 мл.
1 супена лъжица (с.л.) - 15 мл.
1 чаена лъжичка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чаена лъжичка (ч.л.) - 1 мл.

Съставки за рецептата:

Крем

1 чаша полуобезмаслено мляко 3%
Половин шушулка ванилия или 1,5 ч.л. ванилова паста
3 големи жълтъка
3 супени лъжици захар
2 супени лъжици царевично нишесте
2 супени лъжици (30 г) масло, нарязано на парченца

Тесто за шу

3/4 чаша полуобезмаслено мляко 3%
3/4 чаша вода
0,5 чаша + 2 супени лъжици (150 г) масло
2 чаени лъжички захар
0,5 ч.л. сол
1 и 2/3 чаши брашно
5 големи яйца на стайна температура

Профитероли

Удвоете количеството тесто за шу
9 супени лъжици вода
3 с.л. захар
3 супени лъжици бял царевичен сироп или глюкоза

Предложения за заместване на съставки

Препоръчваме

Рецепти с подобни съставки: мляко, шушулка ванилия, яйца, захар, нишесте, масло, първокласно брашно, сироп

Приготвяне на ястието според рецептата:

Крем

Изстържете семената на ванилията от шушулката в млякото и го загрейте точно преди да заври.
В отделна купа разбийте жълтъците, захарта и царевичното нишесте. Пригответе купа с маслото, като поставите цедка върху него.

Постепенно разбийте горещото мляко в яйчената смес, след което я изсипете обратно в тенджерата. Продължете да разбивате с тел (използвайки шпатула от време на време, за да достигнете до ъглите) на среден огън, докато сместа стане гъста и лъскава (едва къкри), около 2 минути. Веднага изсипете сместа през цедка в маслото и разбъркайте. Поставете парче пластмасово фолио директно върху повърхността на крема, оставете го да се охлади до стайна температура и след това го приберете в хладилник, за да се охлади напълно.
Тесто за шу

Сложете млякото, водата, маслото, захарта и солта да заври на среден огън. Намалете котлона на слаб огън и добавете брашното с дървена лъжица, като бъркате енергично, докато тестото спре да залепва по стените на тигана и стените му излязат чисти. Прехвърлете тестото в голяма купа и разбийте с миксер с приставка за бъркалки на средна скорост за 1-2 минути, за да се охлади леко.
В малка купа леко разбийте 2 яйца. Добавете ги към тестото, като разбивате на средна скорост и разбъркате. Разбийте останалите 3 яйца едно по едно, като разбърквате добре след всяко.

Работете с тестото, докато е още топло.
Профитероли

Замесете двойно количество тесто за шу.
Загрейте фурната до 200°C и покрийте 4 тави за печене с хартия за печене.
Напълнете сладкарски пош с голям, гладък накрайник с тестото за печене. Оформете профитероли с диаметър приблизително 4 см. Потопете пръста си в хладка вода и леко навлажнете тестото. Оформеното тесто може да остане върху тавите за печене, ако печете профитеролите на порции.
Печете профитролите 10 минути, след което намалете температурата на фурната на 190°C (375°F) и продължете да печете още около 15 минути, докато станат много леки и наситено златистокафяви. Оставете да се охладят напълно преди пълнене.
събрание

Покрийте 30-сантиметров конус от пяна (може да се намери във всеки магазин за занаяти) с хартия за печене и го поставете върху тава за печене, покрита с хартия за печене.
В малка тенджера кипнете водата, захарта и царевичния сироп на силен огън. Продължете да готвите без капак и разбърквайки, като от време на време намазвате стените на тенджерата с вода, докато карамелът придобие светло кехлибарен цвят. Пригответе купа с ледена вода и внимателно поставете тенджерата в нея, за да предотвратите по-нататъшното затопляне на захарта.
С помощта на щипки внимателно потапяйте профитеролите в карамела и ги залепете около основата на фунийката, като ги поставяте плътно един до друг. Продължете да ги потапяте в карамела и да ги залепвате нагоре, докато покриете цялата фунийка. Ако карамелът в тигана започне да се втвърдява, преди да сте готови, можете да го затоплите отново на слаб огън. По желание потапяйте вилица в карамела и увийте получения захарен конец около цялата фунийка, съдържаща профитеролите. Оставете крокембуша да стегне за един час, след което внимателно го повдигнете и извадете фунийката и хартията. Поставете крокембуша върху чиния за сервиране. Не го съхранявайте в хладилник.

Профитеролите могат да се пекат и пълнят ден предварително и да се охладят. Крокъмбушите обаче трябва да се сервират в рамките на 3 часа след приготвянето им.